Расстегай с рыбой – румяный пирожок продолговатой формы с отверстием в центре или полностью открытым верхом, у которого видно сочную начинку из рыбных ломтиков с любыми по вкусу добавками.
Классический вариант готовки
Расстегнутый пирожок, а сокращенно «расстегай» получается сочным и сытным, начинка пропитывает внутреннюю часть теста, а снаружи оно остается пышным и хрустящим. Для рецепта теста требуется: 500 г высокосортной муки, 200 мл 20%-ой сметаны, 3 крупных яйца, 1 ст. л. сахара, ½ стакана рафинированного масла, 1.5 ч. л. экстрапорошковых дрожжей, 1 ч. л. соли.
Для наполнения: 500 г мякоти горбуши, пара репчатых луковиц, пара яиц, 100 мл 15%-ых сливок, ½ ч. л. мелкоперебитой соли и свежеподробленного перца, ломтик 80 г жирного сливочного масла. Желток для промазки. Пошаговый способ готовки выпечки выглядит следующим образом.
Пересеять в миску муку дважды, засыпать сахар, соль и экстрадрожжи. Массу перемешать до равномерного распределения компонентов. Рукой выдавить в середине углубление, выпустить яйца, сметану и рафинированное масло. Вымешать тесто на столе до состояния однородности, гладкости и легкой липкости. Тестовую массу переложить в миску, слегка прихлопнув поверхность маслом.
Оставить тесто для брожения на час в тепле. Далее нужно приготовить начинку. Круто отварить яйца 10 мин после кипения, остудить и нарубить кубиком. Сливочное масло распустить и пассеровать на нем лук до легкой золотистости. Рыбное филе нарезать кусочками, удаляя малейшие косточки и отправить на 3 минуты к луку. Рыбные остатки залить водой и варить 15 минут бульон, снимая пенки.
К рыбе влить сливки, подсолить и посыпать перцем начинку, протушить 10 минут, чтобы выпарились остатки жидкости. Массу слегка охладить и соединить с яйцами. Бульон процедить и отставить. Когда тесто увеличится в размерах в 2-2.5 раза, его следует обмять и убрать подходить повторно на час.
Поделить тесто на ломтики 40-45 г каждый, посыпать их мукой. Кусочек раздавить ладонью, выложить в серединку наполнитель, залепить краешки так, чтобы вышла форма лодочки с открытой верхушкой. Все пирожки выложить на пергамент. Дать заготовкам расстояться под слоем пищевой пленки 30 минут.
Перед готовкой промазать расстегаи взбитым яйцом, далее выпекать их полчаса при 180℃ до румяности. В отверстия расстегаев влить по 1.5 ст. л. бульона, чтобы начинка стала насыщеннее и сочнее. Презентовать выпечку к наваристой ухе или как самостоятельное блюдо.
В отверстие можно вливать куриный или грибной бульон
С сайрой и рисом
Добавка рисовой крупы в начинку делает ее более сытной и густой. Сделать расстегай легко из таких компонентов: 100 г длиннозернистого риса, 500 г консервированной сайры, 200 мл питьевой воды, 2 луковые головки, 4 стакана пересеянной муки, щепотка мелкой соли, 1 ч. л. свежемолотого перца, 1 ст. л. сахара, пара яиц, 10-12 г порошковых дрожжей.
Пошаговый метод готовки блюда. Порошок дрожжей растворить в подогретой воде и оставить на 10 минут. Ввести в смесь соль с сахаром и яйцами. Хорошенько взбить основу, вводить порционно просеянную муку, вымешивая эластичное тесто высокой плотности. Оставить основу на час. Для начинки отварить рис, рыбу вынуть из банок и размять при помощи вилки.
Лук нарубить и припустить в масле до золотистости. Смешать компоненты начинки. Тесто поделить равными кусочками, раздавить рукой и переложить в центр щедрую горсть начинки. Защипнуть пирожок с краев, двигаясь к центру, оставив отверстие. Выложить заготовки на промасленный противень, промазать взбитым яйцом. Запекать полчаса при 180℃ до румяной корочки.
Из слоеного теста от Юлии Высоцкой
Рыбный расстегай от известного повара выглядит оригинально, поэтому подходит как главное блюдо праздничного меню. Компоненты: 500 г слоеного теста без дрожжей, 600 г мякоти форели, желток, 3 отварных яйца, фреш от ½ лимона, 90 г 11%-ых сливок, 1 ст. л. масла из оливок, 3 ст. л майонезного соуса, большая головка лука, 40 г масла сливочного, пучок зелени тархуна, горсть нарубленной петрушки, по усмотрению мелкой соли с перцем.
Готовить рыбные пирожки из слоеного теста следует по шагам. Измельчить форель полосками величиной 1-2 см. Нарубленный лук прожарить на сливочном масле до легкой золотистости. Рыбу сложить в миску, полить фрешем лимона и ароматным маслом, посыпать мелкопромолотой солью с перцем и сдобрить тархуном.
Соединить рыбную нарезку и убрать на 30 минут для маринования. Тесто разморозить, скалкой раскатать потоньше и создать заготовку по лекалу по форме рыбы. Поверхность промазать желтком, а по краям выложить полосочки теста, чтобы вышел бортик.
На 190℃ выпекать основу на пергаменте, смазанном маслом 10 минут. Вторую пластинку теста также раскатать, вырезать из него рыбью голову, хвост и круглые чешуйки. Яйца продавить вилкой, всыпать майонез, сливки, поджаренный лук и нарезанную зелень.
Начинку поперчить, подсолить и выложить равномерно на рыбу. Сверху уложить голову, хвост и чешую из теста внахлест. Поверхность промазать желтком. Выпекать пирог еще 5 минут при 190℃, далее уменьшить температуру до 150℃ и продолжить готовку еще 15 минут. Румяную рыбину с начинкой подавать целиком в горячем виде.
В слоеном тесте с сыром
Расстегаи из слоеного теста можно приготовить намного быстрее и проще, чем из дрожжевого теста. Для готовки потребуется: 500 г слоеного теста, 3 яйца, 300 г брынзы, 5-6 зеленых луковых перьев, яйцо для промазки, по усмотрению специи, горсть муки.
Расстегаи с рыбой следует готовить по этапам. Яйца проварить вкрутую, охладить и измельчить мелкими кусочками. Лук изрубить, а сыр протереть теркой. В миске соединить яйца с луковой нарезкой, приправами и тертой брынзой.
На засыпанную мукой рабочую поверхность вывалить тесто, нарезать его на квадратики. На центре расположить наполнитель. Края квадрата скрепить лодочкой, переложить на промасленную форму и промазать размешанным желтком. Запекать при 190℃ около получаса до румяности.
Со скумбрией и картофелем
Питательная начинка пышных пирожков получается сочной и нежной, при этом поверхность остается блестящей и гладкой. Составляющие: 1 скумбрия, 4 клубня картофеля, пара луковиц, 4 стакана пересеянной муки, стакан молока, 1 ч. л. быстродействующих дрожжей, 3 ст. л. сахара, ломтик 50 г сливочного масла, пара яиц, 50 мл масла, по усмотрению мелкой соли с перцем.
Рецепт состоит из таких шагов. Картошку проварить в подсоленной воде, превратить в пюре. В теплом молоке растопить сахар и порошок дрожжей на 10 минут. Рыбу разделать до состояния филе и порезать кусочками. Нарезанный лук соединить с рыбой, подсолить, поперчить, добавить масло и отправить скумбрию мариноваться.
К поднявшимся дрожжам всыпать сахар, растительное и мягкое сливочное масло, тщательно перемешать массу. Вводить порциями пересеянную муку, вымешивая тесто, которое не липнет к рукам. Дать тесту расстояться на 1.5 часа в тепле. Отварной картофель размять, влить 1 ст. л. масла для нежности пюре, после перемешать пюре со скумбрией.
Подошедшее тесто вымесить, поделить равными частями, прикрыть полотенцем и дать заготовкам подойти. Раскатать пластины толщиной 5 мм, поместить щедрую порцию наполнителя, прищепнуть края, оставив открытой серединку. Запекать пирожки при 180℃ 20 минут. При желании следует смазать расстегаи взбитым желтком. Выпечка получится румяной, пышной и пористой.
Если шов расстегая при расстаивании разошелся, его можно просто повторно слепить
С творогом
Снаружи хрустящая слоистая поверхность, а внутри сочня рыбно-творожная начинка. Компоненты состава: 500 г слоеного теста, 300 г филе кеты без костей, 110 г пастообразного жирного творога, 110 г плавленого сыра без ароматизатора, пучок измельченной зелени, яйцо, 2-3 ст. л. жарочного масла, по усмотрению дробленого перца, соли и рыбных приправ.
Метод поэтапной готовки выглядит следующим образом. Тесто разморозить, тонко выкатать и разделить небольшими кусочками. Филе поделить ломтиками и продержать на масле до готовности, стараясь не пересушить. Творог размять с яйцом, специями, тертым сыром и рубленой зеленью.
В центральную часть кусочка теста выложить горсть рыбы и немного творожной массы. Края слепить «лодочкой» и отправить заготовки на 30 минут в духовой шкаф при 180℃. Подавать хрустящую выпечку нужно с рыбацкой ухой или как закуску под бокал столового вина.
С капустой
Капустная добавка придает начинке сочности. Для готовки требуется: 600 г пшеничной пересеянной муки, 2 ч. л. сахара, 250 г рыбного филейного фарша, ломтик 80 г сливочного маргарина, 250 мл 2.5%-ого кефира, луковица, пара куриных яиц, 350-400 г капусты, 10 г порошковых быстродействующих дрожжей, 100 мл жарочного масла.
Рецепт дрожжевого расстегая с фаршем. В подогретом кефире развести дрожжи, оставить смесь на 10 минут, чтобы они «сработали». Ввести размягченный маргарин с яйцами, засыпать соль с сахаром. Слегка взбить основу, порционно засыпая муку. Оставить основу на 40 минут, чтобы она успела подняться. Лук порубить, поджарить до готового состояния на масле с фаршем, подсолив и поперчив.
Отдельно протушить капусту до мягкого состояния и перемешать с рыбой. Поделить тесто на средние шарики, потоньше все раскатать. На центр заготовок поместить начинку, слепить краешки конвертиком или треугольником, оставив середину открытой. Запекать блюдо полчаса при 200℃ до появления золотистой глянцевой корочки.
Из щуки
Вкусные, сочные и нежирные расстегаи можно приготовить из всех сортов речной рыбы. Для пирожков со щукой требуется: 25 г влажных прессованных дрожжей, 4 стакана пересеянной муки, 250 г молока, 2 ст. л. сахара, щепотка мелкой соли, пара желтков, 2 ст. л. очищенного масла. Для начинки: 500 г рыбного фарша, ½ свежеперебитого фарша, по усмотрению соли, яйцо для промазывания.
Рыбный пирог в духовкеГотовим блюдо по этапам. Дрожжи протереть с сахаром до консистенции пюре, в кашицу ввести 3 стакана пересеянной муки и теплое молоко.
Ввести желтки и мягкое масло, перемешать, дать основе немного отдохнуть. Для наполнителя соединить фарш из рыбы с яйцом, обжаренным луком, солью и мелкодробленым перцем.
К тесту всыпать 1.5 стакана муки, вымесить пушистое тесто, разделить основу на равные шарики. Лепешки раскатать и поместить на поверхность начинку. Края прищепнуть, изделия смазать яйцом. Дать заготовкам постоять 20 минут, далее выпекать 20 минут при 200℃.
С семгой
Бездрожжевые расстегаи с красной рыбой – прекрасный перекус для пикника или закусочная выпечка к рыбному супу. Для 10 шт. потребуется: 200 мл высокожирной сметаны, по ½ ч. л. мелкой соли и соды, 2 яйца, 500 г просеянной муки. Наполнитель: 300 г филе семги, 150 мл 20%-ых сливок, луковая головка, по усмотрению мелкой соли и промолотого мельницей перца, 2-3 ст. л. жарочного масла.
В начинку из красной рыбой часто добавляют сливки
Запекание пошагово выглядит следующим образом. Сметану смешать с содой, солью и яйцами. Порциями засыпать муку, вымешивая пушистое тесто. Для наполнителя спассеровать на масле нарезанный лук, добавить нарезанную кусочками рыбу, слегка обжаривая. В конце ввести сливки и перемешать.
Из теста сформировать расстегаи удлиненной формы, залепив не до конца края. Пирожки промазать желтком и выпекать при 180℃ 20 минут до появления на расстегаях румяных боков. Слегка остудить выпечку, подать к чашке томатного сока или бокалу вермута.
С консервами
Пушистая выпечка с консервированной рыбой – упрощенный рецепт закуски с бюджетной стоимостью. Для тестовой основы нужно: 170 мл 2.5%-ного кефира, 2 ст. л. очищенного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. мелкой соли, 280 г пшеничной просеянной муки, 5 г порошковых дрожжей, желток от яйца.
Для начинки: 1 банка консервированной сайры или скумбрии, 50 г отварного длиннозернистого риса, луковица, по вкусу соли с молотым перцем, 1 ст. л. рафинированного масла, кусочек сливочного масла. Рецепт готовки расстегая с рыбными консервами выглядит так.
Рыбу из банки выложить на сито, чтобы стекли излишки жидкости. Кефир слегка подогреть, в него ввести соль с сахаром и маслом. Далее всыпать в массу сухой порошок дрожжей и просеянную муку. Вымесить пушистое и пористое тесто эластичной структуры, которое отлипает от рук.
Для начинки отваренный рис перемешать с размятыми вилкой консервами. Нарезку из лука спассеровать до прозрачного состояния на растительном жарочном масле. Все компоненты начинки смешать, подсолить и посыпать перцем.
Подошедшее тесто разделить комочками, из каждого скатать шарик и выложить их на застеленную пленкой рабочую поверхность, чтобы заготовки не обветрились. Посыпая руки мукой, сформировать расстегаи по форме напоминающие лодочки со щедрой порцией начинки внутри. Выложить заготовки на противень, застеленный пергаментом, соблюдая расстояние между пирожками.
Оставить расстегаи на полчаса в тепле, чтобы они смогли подняться. Заготовки промазать желтком, выпекать в духовке, разогретой до 180℃ 25 минут. После окончания времени промазать выпечку жирным сливочным маслом, в отверстие каждого пирожка поместить по ломтику масла. Презентовать расстегаи в теплом виде к негустому рыбному супу или свежей ухе.
На горячей выпечке масло быстро тает, при этом насыщает сливочным вкусом и сочностью рыбную начинку
С судаком и семгой
Традиционная русская выпечка предназначалась как добавка к ухе. Пирожки получатся румяными, пышными и сытными. Для рецепта необходим набор продуктов: 2.5 стакана пересеянной муки, 2 яйца, 30 г прессованных дрожжей, полстакана молока, 100 г 82%-ого масла, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. мелкоразмолотой соли, 500 г семги, 500 г судака, 50 мл сливок средней жирности, 2 луковые головки, 200 г печени трески, по вкусу бульона из овощей, по усмотрению дробленого перца.
Поэтапный способ готовки угощения. Для тестовой основы потребуется прогреть молоко, к нему выложить дрожжи и перемешать, чтобы они успели подтаять в жидкости. Как только дрожжи разойдутся, всыпать в основу сахар и муку, компоненты размешать. Оставить основу в тепле на 20 минут.
После того как опара готова, ввести в рецептуру сливочное масло, выпустить яйцо с пересеянной мукой, вымесив тесто. Мягкое и податливое тесто выложить в емкость, переставить миску к теплу и забыть о нем на 2 часа, чтобы оно поднялось и выросло в размерах. Далее тесто следует обмять, после этого оставить его еще на час.
Разобрать рыбу до филе, обжарить на масле до легкой золотистости. Следом до золотистости обжарить нарезку из лука. Несколько кусочков рыбы оставить целыми, остальные размять вилкой. Выложить рыбу в чашу, всыпать пассерованный лук, влить сливки со специями, перемешать начинку для расстегаев.
Готовое тесто обмять, поделить частями, из каждой выкатать шарик. Кусочки раскатать тонкими пластами. В середину каждого пласта выложить порцию наполнителя из измельченной рыбы и целый кусочек. Слепить края пирожка, в центральной части оставить отверстие.
На промасленный противень разложить расстегаи, оставить заготовку на 15 мин, чтобы тесто расстоялось. Изделия промазать желтками, в отверстие каждого пирожка выложить по ломтику сливочного масла. Запекать полчаса при 200℃. Презентовать угощение в теплом виде, посыпав каждый расстегай крупной солью.
Полезные рекомендации
Для получения отменного результата следует придерживаться простых рекомендаций:
- В оставленные отверстия можно вливать по 2 ст. л. бульона, а также в конце выпекания можно добавлять сметану с нарубленной зеленью.
- Расстегаи традиционно добавляют к ухе, рыбным солянкам и супам.
- В начинку можно добавлять сливочное масло, нарезанный соломкой омлет и морепродукты.
- Филе можно заранее протушить в сметане или майонезе, а также в горчичном соусе, чтобы придать начинке пикантности.
- Важно следить, чтобы дрожжи были с неистекшим сроком годности, при этом разводить их следует в теплой жидкости, чтобы они не «сварились».
В итоге
Кроме классического рецепта расстегаев, существуют варианты выпечки на кефире или слоеном тесте, с филе или рыбным фаршем. В качестве аппетитной добавки можно использовать лук, картофель, творог, а также запекать пирожки с капустой, рисом и сливочным маслом.
