Копчёная рыба представляет собой достаточно вкусный продукт, получаемый при термической обработке продуктами горения или тления древесного материала. Для этой цели используют специальное устройство – коптильню. Она представляет собой закрытую камеру, как правило, небольшого объёма. Различают коптильни для рыбы холодного и горячего копчения. Во-первых, применяется обработка мяса дымом от тления щепы или опилок без каких-либо дополнительных средств. Во-вторых, дым, прежде чем попасть к продукту, предварительно охлаждается и иногда очищается от некоторых примесей. Температура дыма в устройствах горячего копчения может быть в пределах от 60 до 120°С, холодного – 25-40°С. Естественно, время приготовления в обоих случаях существенно отличается. Если при горячем копчении рыба будет готова в течение 0.5-1.5 часов, то при холодном – от 3-5 часов до нескольких дней.
Устройство коптильни
Практически все коптильни устроены примерно одинаково. Внутри них расположены решетки, на которых помещается рыба, мясо или сало. Под решетками располагается ёмкость для стекания жира, чтобы он не попадал на источник дыма и не пригорал. В самом низу находится дымогенератор – древесный материал, который при нагревании выделяет дым. Именно этим дымом и обрабатывается мясо. Сверху коптильня накрывается крышкой с отводом продуктов тления.
Устройство коптильни горячего копчения.
Источник тепла располагается снаружи коптильни. В общем случае он может быть любым. Чаще всего используется обычный костёр из дров. Его тепловыделения достаточно, чтобы вызвать тление щепы на дне коптильни.
Как засолить рыбу для копченияТакже может применяться нагрев дымогенерирующей смеси с помощью любого твёрдого, жидкого или газообразного топлива, а также электрический нагрев.
Для обеспечения герметичного закрытия крышки применяют конструкции с гидрозатвором. Его устройство относительно простое. По периметру крышки расположен желобок высотой 2-3 см, в который налита вода. Продукты горения не могут её преодолеть и выходят наружу единственно возможным способом – через дымоотвод.
Коптильня холодного копчения конструктивно состоит из двух частей, соединённых дымоходом. В одной из них находится источник тепла и дымогенератор, в другой – стандартная конструкция из решеток, дымоотвода и гидрозатвора. Поддон в таких коптильнях, как правило, отсутствует. Причина этого достаточно проста: температуры продуктов тления уже недостаточно для выделения из мяса жира.
Внешний вид коптильни холодного копчения.
Дымоход выполняет не только функцию охлаждения, на его стенках оседают наиболее опасные продукты тления, представляющие собой свободные радикалы, которые являются канцерогенами. То есть, можно сказать, что процесс холодного копчения несёт меньшую угрозу для здоровья гурмана.
Популярные модели
Конструкция коптильни достаточно проста, поэтому в её производстве как промышленном, так и самостоятельном нет особых нюансов. Именно поэтому в настоящее время рынок буквально насыщен как готовыми изделиями, так и услугами по их изготовлению. Ниже рассмотрены наиболее часто встречающиеся типы рыбных коптилок.
Из подручных средств
Поскольку в конструкции коптильни нет ничего сложного, её можно сделать самостоятельно буквально из любых материалов, которые имеются под рукой. Самая главная часть этого приспособления – металлическая ёмкость достаточного объёма, способная выдерживать температуру открытого пламени и имеющая минимальные признаки герметичности.
В качестве таковой может выступать: стандартная промышленная бочка объёмом 200 л, крупных размеров кастрюля, бак для воды и т. д. Некоторые умельцы приспосабливают под нужды коптильни даже старые холодильники, слегка изменив конструкцию их дна для горячего копчения, или практически ничего не меняя для холодного.
Простейшая коптильня из бочки.
Естественно, качество копчения в подобных простых и дешевых устройствах оставляет желать лучшего. В таких коптильнях сложно поддерживать постоянную температуру и проблематично контролировать расход щепы или опилок, являющихся источником дыма. Обычно, их используют в том случае, когда необходимо приготовить блюдо на скорую руку.
Стационарная
Стационарная коптильня из кирпича.
Обычно подобные изделия размещают на фундаменте на приусадебных участках или дачах. Как правило, они делаются по специальным методикам и в них реализован процесс контроля над копчением.
Подобные установки позволяют корректировать интенсивность работы источника тепла, добавлять или полностью менять состав дымообразующей смеси, они более экономичны и просты в эксплуатации.
Гидрозатвор в подобных конструкциях не применяется, поскольку крышка в них, как правило, отсутствует.
Портативные модели
Наиболее часто встречающийся тип коптильни – мобильная конструкция небольших размеров. Обычно она представляет собой прямоугольный металлический (выполненный чаще всего из нержавейки) ящик с крышкой. Такие коптильни преимущественно применяются в домашних условиях или во время выездов на природу. Главные их плюсы – простота в использовании и мобильность за счёт небольших габаритов.
Переносная коптильня из нержавеющей стали. По периметру можно увидеть внешний ободок гидрозатвора.
Подобные приспособления могут использовать в качестве источника тепла буквально всё что угодно – от костра до газовой или электрической плиты. Их можно применять как на открытом воздухе, так и дома. В последнем случае единственное, о чём стоит позаботиться владельцу – это об отводе дыма.
Использование газовой плиты для нагрева портативной коптильни.
Такие приспособления могут быть как приобретены, так и изготовлены самостоятельно. Их конструкция относительно проста и даже не требует каких-либо рекомендаций по сборке. Достаточно один раз увидеть её изнутри, чтобы понять, что и как следует делать.
Вид портативной коптильни изнутри. Поддон извлечён для наглядности.
Единственной сложной проблемой в изготовлении подобного приспособления будет разве что работа с нержавеющей сталью, поскольку обычными средствами её достаточно проблематично обрабатывать. Если даже получится сделать нормальные заготовки из этого материала, то для того, чтобы соединить их вместе, потребуется применение аргоновой сварки. То есть, за помощью придётся обращаться в специализированную мастерскую.
Копченая рыба в домашних условиях
Мини-коптильни
По своей концепции являющиеся дальнейшим продолжением портативных коптилен, но обладающие ещё более компактными размерами. Такие мини-коптильни применяют дома или же в походе. Несмотря на свои меленькие размеры, данное изделие обладает всеми необходимыми узлами для комфортного приготовления копчёной рыбы.
Вид типичного представителя мини-коптилен, модели ПК-1, со снятой крышкой.
Следует учесть тот факт, что в мини-коптильнях отсутствует гидрозатвор и может не быть дымоотвода. Поэтому применять такие конструкции желательно на открытом воздухе. Если же эксплуатировать их в домашних условиях, следует делать это в хорошо проветриваемом помещении или при работающей вытяжке.
Профессиональные коптильни
К этому классу относят оборудование, предназначенное для заготовки больших объёмов рыбы или мяса, имеющее, как правило, применение в бизнесе. Они отличаются достаточно большими объёмами рабочей камеры, а также специальной конструкцией нагревательного элемента. Традиционно в таких устройствах применяется электрический или газовый нагрев, поскольку его интенсивность можно регулировать автоматически и в широких пределах.
Профессиональные коптильни для промышленного производства копчёностей.
Как правило, подобные изделия полностью автоматизированы и обладают множеством дополнительных опций: длительное время работы, возможность регулирования температуры, автоматическая загрузка дымообразующих составов и проч. Естественно, они имеют высокую стоимость, и их применение для личных нужд не оправдано экономически.
Стоимость
В зависимости от назначения, конструкции, размеров и дополнительных опций цена того или иного вида коптильни может быть разной. Обычно, у тех, кто решил приобрести или сделать самостоятельно такую установку, возникает вопрос, сколько стоит такое решение.
Более продвинутые модели, обладающие решетками в несколько ярусов, позволяющие приготовить 5-8 кг рыбы стоят в пределах 3 -10 тыс. р. У них в конструкции всегда есть гидрозатвор и они предназначены для работы с широким выбором нагревательных устройств. В зависимости от их дизайна и возможностей их стоимость может серьёзно отличаться. Встречаются переносные коптильни с ценником до 20-30 тыс. р.
Полупрофессиональные коптильни на объёмы до 15 кг с системами регулирования температуры обойдётся покупателю в 30-50 тыс. р. Наиболее дорогие – коптильни для промышленного производства. Их цена может превышать сотни тысяч рублей.
Самостоятельное изготовление портативных приспособлений на количество обрабатываемой рыбы 5-10 кг в самом дешевом варианте будет стоить в пределах от 3 до 10 тыс. р. Стационарные коптильни могут стоить дороже. Цена установок для холодного копчения в 1.2-2 раза выше, чем для горячего.
***
Сказать, какая коптильня будет лучше или предпочтительней однозначно нельзя. В данном вопросе всё зависит от разных факторов: количества одновременно приготавливаемой рыбы, используемого при этом сырья, места расположения установки, частоты использования и др. Немаловажным является и финансовый вопрос. Несмотря на то, что коптильни имеют относительно небольшие габариты, они иногда могут представлять собой достаточно продвинутые в техническом плане устройства, включающие в себя даже средства автоматического контроля и управления процессом копчения. Кому-то это покажется удобным, но серьёзных причин для использования дома таких сложных устройств нет.
