Копченый лосось

Аппетитный копченый лосось золотистого оттенка с пропитанной сладковатым дымком мякотью – восхитительная закуска для отдыха на природе. Упругое мясо просвечивается на солнце и буквально тает во рту, при этом домашнее приготовление намного полезнее и безопаснее, чем промышленное. Существует несколько вариантов копчения лосося, и каждый из них позволит подчеркнуть вкус полезного мяса по-своему.

Состав и энергетическая ценность

В мякоти лосося наблюдается высокое содержание витаминов А, Е, РР, С, D и многих групп В. Рыба богата кальцием, железом, омега 3 жирными кислотами и антиоксидантами. В 100 г содержится 22 г белка, 7 г полезных жиров, углеводов нет. Калорийность свежей рыбы составляет 142 кКал/100 г, при горячем копчении она составляет 153, а при холодном способе – 163 калории.

Сухой способ маринования

Идеальной основой считается свежая или охлажденная тушка лосося, которую легко опознать по нежно-розовому цвету мяса. Для копчения подходит рыбина целиком, стейки, икра, филе и хребты.

Для предварительного маринования достаточно вымыть рыбу, очистить, разделать и нарезать по своему усмотрению. Мякоть натереть повсеместно крупной морской солью, завернуть в фольгу и выдержать в холоде минимум 5 часов.

Вымыть лосося, подсушить салфеткой и оставить на воздухе около часа. Для пикантности в этот момент можно поперчить мякоть, присыпать копченой паприкой или любимыми травами.

Маринование в жидком рассоле

Если лосось был куплен в замороженном виде, рыбину лучше замариновать в рассоле, так как мякоть от этого будет сочной и вкусной. В полулитре воды развести 1 ч. л. коричневого сахара и 5 ч. л. морской соли. В маринаде выдержать кусочки лосося 12 часов.

Растолочь в пряный порошок пару лаврушек, горсть горошкового перца и немного сушеного укропа. Кусочки вынуть из рассола, выложить в контейнер послойно, пересыпая пряностями, и затянуть пищевой пленкой на 4-5 часов. Обсушенное мясо готово к копчению.

Для всех способов готовки филе должно быть идеально сухим

Метод горячего копчения

Ароматная рыбка, пропитанная горячим дымком, получается в меру жирной, питательной и очень вкусной. Для «правильного» дыма необходимо: высушенные можжевеловые ягодки – 20 шт., 1 ч. л. без горки заварки черного чая, пара кусков рафинада.

Лосось горячего копчения получится насыщенным и мягким, если готовить его по шагам:
Щепу намочить в воде, побрызгав из пульверизатора до состояния легкой влажности. Уложить на дно коптилки и добавить к ней оставшиеся компоненты для насыщенного дыма. Накрыть щепу куском фольги, в котором проделать отверстия для легкого прохождения дыма.

На решетку уложить кусочки рыбки на расстоянии 50 см от источника дыма, предварительно промокнув их салфеткой. Коптилку прикрыть крышкой и коптить рыбу 20 минут с одной стороны, затем 20 минут с обратной стороны. По готовности выдержать лосося под крышкой 20 минут. Подавать с ломтиком свежего хлеба, смазанного сливочным маслом.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения подвергается воздействию температуры 25 градусов. Приятная мякоть идеально подходит для копчения низкими температурами, так как получается упругой и слегка маслянистой. Рыбину очистить, удалить жабры, внутренности и замариновать в жидком рассоле или в соле-сахарной смеси.

Рассол для копчения рыбы

Коптить лосося холодным методом можно по шагам:

1. Достать мякоть из маринада, промыть, проветрить и промокнуть бумажным полотенцем.
2. Промазать лосося ароматным оливковым маслом и отправить на решетку коптилки.
3. Дно устройства застелить щепой из фруктовых деревьев, побрызгать ее водой.

Готовить рыбу при температуре дыма не выше 25-30 градусов, чтобы мякоть не теряла соки и не становилась сухой. Филе будет готово через 20 часов. Вынуть копчение и проветрить в прохладном месте сутки. Употреблять лосось можно как компонент салата, добавку к бутербродам и в виде аппетитной нарезки.

При отсутствии интенсивного пламени тушкам весом 500 г достаточно будет 2 дней копчения, средним – 4 дня, а крупным экземплярам до 1 недели.

Процесс холодного копчения дезинфицирует мясо

При помощи аэрогриля

Аппетитная деликатесная рыбка, приготовленная в аэрогриле, получается более нежной и деликатной. Необходимо: очищенная, вымытая и подсушенная тушка лосося, 3 ст. л. жидкого дыма, щепотка коричневого сахара и 5 щепоток соли, зубчик чеснока, немного базилика, щепотка красного и черного перца.

Необходимые шаги процесса:
С филе удалить кости и снять шкурку. Натереть мясо повсеместно сахарным песком и морской солью. Побрызгать на мякоть жидкий дым и отправить под гнет на полчаса на полку холодильника. Отправить лосося в конверт из фольги и влить еще 2 ст. л. жидкого дыма. Рыбу томить на нижней позиции решетки устройства аэрогриля при 200 градусах 30 минут. В процессе не используется дым, поэтому мясо получается сочным с восхитительной мягкой текстурой.

Рецепты

Существует масса рецептов, в которых используется подкопченное мясо лосося или семги. Блюда обладают легким вкусом дымка, готовить их легко и быстро.

Читайте также:
Маринад для рыбы горячего копчения
Форель холодного копчения
Лосось, запеченный в фольге

Паста с копченым лососем

Ригатони с копченым лососем – яркое средиземноморское блюдо с восхитительным тонким ароматом и мягким вкусом. Нужно: 200 г ригатони, 150 г жирных сливок, 100 г подкопченой рыбы, 50 г водки, по щепотке перца и муската, соли по вкусу.

Отварить пасту аль денте. Для соуса смешать нарезанную рыбу со сливками и прогреть в сковороде на оливковом масле. Дать вскипеть, влить водку и всыпать перец с солью и мускатом. Полить ригатони в тарелке полученным ароматным соусом.

Вместо ригатони можно взять фетучини, спагетти и любой другой вид пасты

Оливье

Привычный салат легко разнообразить рыбой, приготовленной в коптильне. Смешать нарезанные кубиками 2 отварные картофелины, сваренные вкрутую 2 яйца, пару маринованных огурцов, 3-4 ст. л. консервированного горошка, 200 г копченого лосося, отварную морковку, листья салата и зелень по вкусу. Заправить салат майонезом, украсить мясом краба, красной икрой и зеленью по усмотрению.

Канапе

Закусочные канапе украсят фуршет и станут легким угощением самым изысканным гостям. Смешать сливочное масло с рубленым укропом. Ломтики свежего белого хлеба смазать укропным маслом и уложить на бутерброд тонкий кусочек лосося. Украсить канапе можно сыром, рубленым зеленым луком или нарезанными оливками.

В итоге

Если правильно закоптить деликатное мясо лосося, получится продукт гораздо вкуснее и полезнее, чем из супермаркета. Деликатес получается восхитительно ароматным и вкусным, с упругой мякотью и умеренной жирностью. Подкопченную мякоть можно предложить гостям в качестве добавки к бутербродам, изысканному салату, пасте и многим другим закускам.