Хранение копченой рыбы

Время чтения: ~7 минут Автор: 0
Хранение копченой рыбы

Хранение копченой рыбы обеспечит аромат и вкус приготовленной продукции, если не удалось употребить снек сразу. При создании благоприятных температурных условий и влажности аппетитное лакомство сохранит полезные свойства и свежепрокопченной рыбы.

Универсальные условия хранения

Рыба – скоропортящийся продукт, в мякоти которого могут быстро размножиться болезнетворные бактерии. При несоблюдении правил хранения внутри тушек могут появляться грибки и гельминты. Чтобы готовый продукт хранился максимально долго необходимо соблюдать общепринятые правила гигиены и санитарии и правильно упаковывать продукцию.

При хранении в контейнере необходима хорошая вентиляция, поэтому в емкости должны быть отверстия. На холодильной полке обязательно проветривание. Копчености, сделанные горячим и холодным способом, требуют разных температур, при котором продукт дольше не испортится.

Рыба по-горячему лучше всего лежит при температуре +2-2℃, а для холодных копченостей необходимы условия 0-5℃. Оптимальный выход – положить возле рыбы термометр. Благоприятная влажность около 80%, при более низкой мякоть станет сохнуть, а при повышенной может образовываться плесень.

Секреты и рекомендации

Копчености, приготовленные в домашних условиях, могут оставаться вкусными и полезными при соблюдении простых рекомендаций. Важный момент – качество исходного сырья. Рыба должна не иметь повреждений, а процесс приготовления обязательно проходит в чистоте.

При горячем копчении температура в толще мякоти доходит до 80℃, в противном случае срок годности значительно сокращается. Не следует укладывать рыбу на хранение в теплом или горячем виде, предварительно продукт следует охладить.

Лучше уложить каждую тушку отдельно, так в случае порчи одного экземпляра другие останутся качественными. Оптимальный вариант – использование вакуумных упаковок. Жиры внутри рыбной мякоти со временем окисляются (прогоркают) от света, отчего мякоть становится липкой и горькой, поэтому продукт следует хранить вдали от прямых солнечных лучей.

Копченая рыба
В случае обнаружения некондиции ее обязательно нужно выбросить

Способы хранения копченостей

Продолжительность хранения рыбы зависит от способа ее копчения и места. Существует несколько подходящих способов продлить годность продукции.

В холодильной камере

На холодильной полке влажность составляет 70-85%. На повышенные показатели указывает лед и изморозь на задней стенке устройства. Это случается из-за помещения в холодильник горячей или теплой пищи, еды без крышек или при сильной перегрузке полок.

Если влажность понижена, следует поставить вглубь полочки стакан или пиалу с водой. Емкости должны быть оснащены вентиляционными отверстиями, а в лучшем случае следует воспользоваться вакуумными упаковками, так как из-за недостатка кислорода внутри не будут размножаться микроорганизмы.

Лучше отрезать у копченой тушки голову, из этого места начинается порча. Не следует забывать о соседстве товаров, ведь копчености обладают ярким ароматом, пропитывающим стоящие рядом продукты. Поблизости нельзя ставить масло, сыр, пирожные, творог и торты. Полки перед выкладыванием рыбы и после ее удаления следует продезинфицировать.

Важно! В холодильнике следует выкладывать рыбу на средние полки, так как влажность в этом месте средняя.

В морозилке

Чтобы хранить копченую рыбу в морозилке, нужно каждый экземпляр выложить в пакет для замораживания или в вакуум, чтобы тушки не повредились и замерзли намного быстрее. Важно знать, что не следует выкладывать в морозилку те копчености, которые до этого лежали в холодильнике. Также нельзя подвергать повторной заморозке ту рыбу, которая ранее была разморожена.

Размораживать продукт холодного копчения нужно медленно: переложить в холодильник на 6 часов при +6℃, а после – при комнатной температуре 3 часа. При щадящей процедуре лед, который образовался в толще мякоти, будет равномерно таять и пропитывать филе. При быстрой разморозке вместе с водой вытечет сок, а мякоть останется сухой.

Копченая рыба
Готовые к потреблению копчености можно прогреть в микроволновке, чтобы в полной мере раскрылся яркий аромат рыбы

В чердачном помещении

Жирный сазан, лещ или омуль успешно хранится в чердачных помещениях в условиях холодного времени года. Для начала тушки нужно расфасовать в мешочки из дышащей ткани и подвесить так, чтобы рыбины не касались друг друга.

В каждый мешок в качестве антибактериального средства допустимо положить по зубчику чеснока. Выдерживать копчености при температуре +6℃ и естественном проветривании. При наличии окна в чердачном помещении его следует держать открытым.

В погребе

Чтобы рыба хранилась в холодном и сухом погребе около тушек лучше положить пищевой лед. При подготовке рыбы каждую нужно обеззаразить, протерев 1% уксусным раствором. Каждое изделие поместить в кусок мешковины и отправить в емкость, пересыпая измельченными щепками.

На балконе или лоджии

Без холодильника копченая рыба хранится до 24-х часов. Сколько часов продлится срок годности, зависит от температуры и интенсивности солнца. Форточку лучше открыть и обеспечить хранение в тени. На балконе копчености нужно держать только зимой при температуре +6℃.

На лоджии разместить ящик из гофрированного картона, а внутрь емкости выложить рыбные тушки, перекладывая каждую пергаментом. Копчености можно развесить. Для этого нужно натянуть леску, тушки упаковать в мешковину и каждый выложить дольку чеснока. Сохранить копченую рыбу таким способом можно 72 часа.

В растворе соли

Приготовить концентрированный раствор соли из расчета 2 к 1. После полного таяния кристаллов соли в жидкость опустить кусок чистой ткани, чтобы материал полностью пропитался рассолом. Ткань слегка отжать, обернуть тушки и поместить в контейнер.

Хранить обработанную солью копченую рыбу нужно в холодильнике. При отсутствии контейнера можно положить продукцию в парафинированную бумагу. На поверхности со временем может появиться солевой налет. Удалить его легко при помощи салфетки с растительным маслом.

На природе

Сохранить копчености также можно в дороге или на природе. Рыбу выложить в герметично закрытый полиэтиленовый пакет и погрузить в воду, укрепив колышком на берегу. Альтернатива – хранение в ведре с родниковой водой, закрепив ручки на дужке ведра.

Хранение копченой рыбы
Важно следить, чтобы копчености не испортились из-за насекомых

В дороге выручит сумка-холодильник, но важно не превышать срок в 2-е суток. На поляне можно выкопать яму, выстелить ее полиэтиленом, отправить холодную рыбу укрыть газетной бумагой. Кожицу тушек лучше протереть уксусом, так она сохранится сутки.

Важно! На природе не следует выкладывать все копчености сразу на стол, лучше убрать часть рыбы, прикрыв ее марлей от мух, а при необходимости добавить к столу.

Способы продления срока годности

Если предполагается, что готовая рыба не будет использована сразу, коптить ее необходимо особым образом. При разделке тушек отрезать головы, вычищать внутренности, вырезать позвоночник, оставив только филе. Тонкие рыбные пласты лучше прокоптятся и будут более устойчивыми к хранению.

Пластины просолить сухим способом 3 дня с увеличенным количеством соли. Мякоть станет обезвоженной и уплотнится. Тушки вымочить в воде и хорошо высушить. Срок хранения рыбы горячего копчения увеличится, если в процессе приготовления положить в щепу можжевеловые ветки.

Хранится такой продукт дольше из-за пониженной влажности, повышенного содержания соли и отсутствию головы с внутренностями. Готовый продукт лучше не нарезать, чтобы шкурка хранила мясо от микробов. В процессе готовки можно добавлять 0.05% аскорбиновой кислоты на каждый 1 кг рыбной мякоти. Этот консервант защищает продукт от появления плесени и не влияет на вкус копченостей.

Признаки порчи рыбы

Рыбопродукты могут вызвать сильное отравление, поэтому нужно следить за качеством копченостей. При порче рыбы мякоть изначально становится рыхлой, а затем приобретает консистенцию мази. Запах может меняться не только снаружи тушки, но и внутри, около позвоночника, в брюхе и в жаберных отверстиях. Для проверки прогреть острый нож и проткнуть толщу рыбы к позвоночнику. О порче скажет гнилостный неприятный запах от лезвия.

Шкурка плохой рыбы становится скользкой. Грибок может развиваться на шкурке рыбин в виде разноцветного мицелия. Удалять грибок и употреблять продукцию в пищу не рекомендуется, так как плесневые грибы могут спровоцировать отравление. Также на копченостях могут образовываться дрожжевые белые грибы на мякоти.

Если жирная рыба хранится при завышенной температуре или под лучами солнца, жиры в мякоти становятся горькими. Отравления такой недостаток не вызовет, но вкусовые качества продукта полностью испортятся. Признаком порчи не считается появление соли на шкурке, удалить ее легко маслом.

Отличия в хранении рыбы холодного и горячего копчения

Иногда важно выяснить, можно ли хранить продукцию от обоих процессов вместе. Каждый способ готовки предполагает свои особенности продления срока годности.

Для копченостей, приготовленных горячим способом

Дольше всего хранится рыба горячего копчения в холодильнике, но эта продукция менее устойчива ко времени по сравнению с тушками, обработанными холодным дымом. Длительность горячего копчения минимальная, а готовая продукция остается влажной (70%), что отличает продукт от рыбы холодного копчения. При температуре до +6℃ хранение составляет 48 часов, при +2-2℃ - 72 часа, -12 – 20 суток.

Копченая рыба
По окончании срока годности тушки лучше выбросить

Рыба холодного копчения

Лучше хранить копченую рыбу в холодильнике, даже если она сделана путем воздействия холодными температурами. В мякоти содержится всего 8% соли и менее 60% влажности. Такую мякоть дольше удерживали над дымом, поэтому филе лучше пропитывается антисептиками и ароматами. Оптимальная температура составляет +4+6 ℃, а время хранения доходит до 3-4 суток.

Выводы

Аппетитная рыба, подкопченная своими руками, может храниться от 2 до 5 суток в холодильнике. Важно соблюдать температурный режим и влажность, чтобы в мякоти не развивались болезнетворные бактерии, филе оставалось вкусным и ароматным. При обнаружении порченых экземпляров их обязательно следует выбросить, а не употреблять в пищу.

Видео по теме

  • Embedded thumbnail
Остались вопросы, есть что добавить или вы с чем-то не согласны? Не стесняйтесь - пишите в комментариях! Для нас это очень важно.
Добавить комментарий