Замариновать рыбу для копчения нужно для придания аппетитной мякоти пикантности, пряности и насыщенного аромата. Для готовки подходит речной улов и морская рыба любых сортов с повышенной жирностью: скумбрия, судак, салака, семга и лосось.
Выбор рыбного сырья
Маринадная заливка – соединение пряностей, в которой нужно выдержать рыбу перед всеми типами копчения. Именно выбор маринада определяет конечный запах и привкус продукта. Второй важный фактор – выбор качественного сырья. Для уверенности следует приобретать рыбу только в проверенных супермаркетах или ловить в экологически чистых водоемах.
Покупка тушек без головы крайне нежелательна, так как, только изучив голову, можно определить свежесть и качество сырья. У свежей рыбы жабры ярко-красные, глаза блестящие, прозрачные и выпуклые, а шкурка без пятен и повреждений.
При запуске купленной рыбы в ведро или таз с водой свежие тушки опустятся ко дну, а протухшие экземпляры всплывут. При разделывании следует уделить внимание консистенции мяса. Оно должно плотно удерживаться на косточках, не отваливаться и не отходить слоями.
Подготовка рыбы к маринованию
Для подготовки рыбного сырья к маринованию следует предварительно разморозить замороженную продукцию в условиях холодильника. Важно не использовать при этом горячую воду или плиту. Мелкую рыбешку мариновать с внутренностями, а у крупных тушек голову и внутренности лучше удалить.
Большую рыбу для лучшего маринования нужно порезать стейками, пластинами филе или любыми кусочками. Чешую лучше не очищать, она поможет сохранить сочность мякоти и не допустит проникновение вредных веществ из дыма. После очистки тушки лучше просушить, несколько раз промокнув салфеткой.
Быстрее и проще всего готовить рыбу, разделанную на пластины филе
Классический метод засолки
Традиционный маринад следует делать без добавки кислот, используя много соли. На каждый кг сырья необходимо: 1 л отфильтрованной воды, пара листов лавра, 10 шт. горошковых черных перцев и 3 шт. душистых, 150 г соли среднего помола без добавок.
Маринование рыбы проходит по шагам. Прокипятить отфильтрованную воду, развести кристаллы соли, положить горошковый перец и лаврушку. Дать маринаду постоять четверть часа, затем охладить. Разложить тушки в контейнере, полить маринадом и уплотнить грузом. Выставить в холодильную камеру на 72 часа, просушить и приготовить в коптильне.
Для холодного копчения
Обработка питательной рыбы охлажденным дымом придает копченостям восхитительный вкус, аромат и упругую структуру волокон. Данный способ популярен из-за повышенного срока хранения продукта. Дымовая пропитка длится от 10 часов до 3-4 дней при соблюдении температурного режима 25-30℃.
Сухая засолка
Наиболее простой и доступный способ засолки тушек перед копчением. Снаружи и изнутри рыбы втирать соль, уделяя особое внимание зоне около позвоночника. Если проводить засолку с чешуей, то соль наносить против ее роста. Тушки переложить в емкость и полностью покрыть заготовку солью.
Как правильно коптить рыбуМелкую рыбешку выложить на стол горкой, всыпать соль и активно смешать руками. В засолочной емкости распределить слой соли, выложить рыбу и также покрыть ее соляным слоем.
Сухой метод маринования подходит для рыбин, которые обладают свойством созревать от соли, получать нежность вкуса и аромата. Выдержать полуфабрикат под давлением гнета от 3-х часов до недели.
Если размер тушек большой, можно продлить время воздействия. Пропорции соли: 1 ст. л. на 1 кг рыбной сырой продукции. Для придания мякоти аромата и нейтрализации запаха тины можно добавлять к соли микс специй.
Список приправ может составлять: перемолотые зерна кориандра, кардамон, мускат, корица, высушенный чеснок, белый перец, анис и фенхель. Ароматные добавки смешать с солью и протереть тушки. При сухом солении через несколько часов образуется тузлук. Его необходимо сливать, сырье полоскать прохладной водой, протереть салфетками и подсушить при естественном проветривании.
В рассоле
Выдержка рыбы в жидком маринаде обеспечивает ускоренное пропитывание мякоти. Для приготовления необходимо: 1 л кипятка, 250 г мелкоперебитой соли. Рыбу сложить в приготовленный охлажденный маринад и выдержать 5 дней, после этого 3-4 часа вымочить просоленную рыбу в воде и подсушить 12 часов в теплом вентилируемом месте.
Каждую новую партию рыбы следует мариновать в свежеприготовленном маринаде
С розмарином
Пряный маринад позволит насытить сырье пикантным ароматом, сделать мясо упругим и светящимся. Понадобится: 500 г мелкой соли, 80 г сахарного песка, 5 чесночных долек, ½ л белого кисловатого вина, ветка ароматного розмарина, немного тимьяна, дробленого кориандра и базилика, 50 мл свежевыжатого лимонного сока, 2 л питьевой очищенной воды.
Поэтапное маринование. Вскипятить воду и остудить, размешать в жидкости сахар и соль. Отправить в кастрюлю чеснок, залить вино и специи. Подкислить маринад соком лимона и смешать. Смесью залить рыбку и оставить на 4 дня. По окончании вывесить продукт для высушивания на 7 часов.
Горчичный маринад
Использование пикантной смеси для засолки обеспечивает размягчение волокон, улучшает вкус филе и продлевает сроки годности копченостей. Необходимые компоненты: отфильтрованная питьевая вода – 500 мл, пикантная дижонская горчица зернами – 50 г, сухие прованские травы – 1 ст. л., 2 чесночных дольки, 40 мл уксуса, 40 г сахара, 50 мл «Терияки».
Готовка маринадной заливки. Вскипятить питьевую воду, в ней развести сахар с солью, отключить огонь и засыпать прованские травы с дольками чеснока и соевым соусом. Приправить маринад уксусом и зернистой горчицей. Тушки или стейки выложить в емкость, влить пряную смесь и оставить для пропитывания на 10 часов.
Не следует кипятить маринад с дижонской горчицей, так как вкус смеси ухудшится
Тузлук
Для длительных сроков годности готовых копченостей можно использовать пищевую селитру. Компоненты для готовки солевого тузлука: 10 г селитры для пищи, 6 чесночных долек, по 2 ст. л. сахара и соли, щепотка свежедробленого перца.
Рецепт подготовки выглядит так. Вскипятить питьевую воду, остудить и ввести в рассол селитру, дольки чеснока и сахар с солью. Перемешать массу, чтобы разошлись кристаллы, и замочить рыбу на 2-3 дня.
Лучшие рецепты заливки для рыбы горячего копчения
Все рецепты маринада для рыбы копченой горячим дымом обладают единым принципом. Смеси насыщают мякоть влагой, чтобы она не сохла в процессе, а также придают копченостям пикантный вкус. Предложенные варианты рецептур можно модернизировать и обогащать по личным вкусовым предпочтениям.
Медово-коричный
Рыба, маринованная в пикантной смеси из меда, порошковой корицы и лимонным соком остается сочной и нежной. Необходимый продуктовый набор: 1 л отфильтрованной воды, 50 мл жидкого натурального меда, 70 мл масла отжима экстра верджин, 50 мл фреша из лимона, 1 ст. л. мелкопромолотой соли, 1 ч. л. мелкого порошка корицы, щепотка перебитого перца.
Рыбу для горячего копчения следует готовить по этапам. В чаше блендера взбить пахучее масло с натуральным медом, фрешем лимона, корицей, перцем и солью. Порциями вливать воду и добиться получения гладкой массы.
Полученной пряной смесью смазать рыбу и отправить заготовки в миску. Залить рыбину остатком маринада и просаливать в холодильнике около 12 часов. После окончания времени подсушить полуфабрикат. Коптим заготовки на лиственной щепе при 75℃.
С апельсином
Цитрусовая кислинка отменно подходит для подготовки рыбы, подчеркивает вкус мякоти и придает копченостям приятный аромат. Компоненты для готовки: 1 л очищенной питьевой воды, луковица, 2 ст. л. соли, по ½ плода лимона и апельсина, пара лаврушек, по 1 ч. л. мелкого шалфея, розмарина и чабера, щепотка корицы, 1 ч. л. сахара, по щепотке красного и черного порошкового перца.
Пошаговый процесс маринования перед копчением. Плоды лимона и апельсина очистить от цедры и прожилок. Мякоть нарубить ломтиками, лук измельчить крупными кусками. В кипяченую воду всыпать сахар и соль, растворить, перемешивая. Выложить лук, кусочки цитрусовых, листы чабера, розмарина и шалфея. Добавить лаврушку, засыпать перцы и корицу.
Оставить смесь на малом огне 10 минут, отключить огонь и дать настояться 15 минут. Процедить смесь и замариновать в нем рыбу так, чтобы уровень жидкости был выше уровня рыбы на 1.5 см. Поставить заготовку в холод на 12 часов. Достать тушки из жидкости, выложить на салфетки и просушить в подвешенном состоянии 2-3 часа.
Чтобы добиться пикантности вкуса лимон можно заместить лаймом, а апельсин - мандарином
С мускатом и вином
Вино – отменная основа для маринада. Оно пропитывает волокна оригинальным ароматом, делает мясо мягким и нежным. Рецептура на 1 кг сырой рыбы: белое вино (полусладкое) – 2/3 стакана, 1 ч. л. тертого муската, 200 мл соевого соуса, щепотка перемолотого белого перца, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 200 мл свежепродавленного сока лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. мелкого розмарина.
Мариновать рыбу следует по шагам. Роль соуса в этом рецепте отходит соевому соусу. В кастрюлю вылить фреш из лимона, добавить вино с соусом, засыпать мускат, перец с сахаром, тимьяном и ароматным розмарином.
Прогреть массу, не допуская кипения, чтобы соевый соус и вино не потеряло вкус. Дать массе настояться и выдержать в нем рыбу 1 день на полке холодильника, придавив гнетом. Промокнуть мякоть салфетками, засыпать специями и отправить в камеру коптильни.
С гвоздикой
Волокна подкопченной горячим методом рыбы отличаются ярким вкусом и насыщенным ароматом. Продуктовый набор для готовки: 500 мл питьевой очищенной воды, стакан полусладкого красного вина, 10 г протертого имбирного корня, 1 ст. л. мелкой соли, 3 гвоздичных бутона, 1 ч. л. семечек тмина, ветка розмарина.
Готовка филе с маринадом состоит из следующих шагов. Прокипятить воду, засыпать соль и гвоздику и прогреть 5 минут. Остудить, засыпать тмин, промолотый имбирь, розмарин, влить вино. Оставить для насыщения на 15 минут.
Выложить в емкость, залить маринадной жидкостью и дать пропитаться специями 4 часа. По желанию заготовку можно оставить на 10 часов. Подкопченные изделия будут обладать приятными имбирными нотками, тонким духом вина и розмарина.
Кефирный маринад
Необычный, нежный и приятный маринад на основе кефира сделает копчености особенно вкусными. Необходимые компоненты для готовки: 200 мл кефира жирностью 2.5%, пара долек чеснока, 50 мл ароматного оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 15-20 листочков мяты, 1 ч. л. промолотого перца, 1 ст. л. крупнокристаллической соли.
Правильно замариновать сырье нужно по шагам. Нарубить или прокрутить чеснок, измельчить вымытую мяту и высыпать их в кефир. Всыпать сахар и масло, солью и специями. Взбить массу блендером до однородности.
Промазать кусочки филе кефирным маринадом, переместить в пищевой контейнер, влить остатки маринада и поставить на 10 часов в прохладу. Кефир сделает мякоть сочной, а листики мяты подарят свежий аромат ментола. Вместо кефира можно добавлять в рецептуру несладкий греческий йогурт.
Советы по маринованию
Для получения наилучшего результата при готовке копченостей необходимо учитывать простые рекомендации. Следить, чтобы сырье было полностью погружено в маринад, во время пропитывания тушки или ломти можно переворачивать. Минимальное время воздействия – 3 часа.
В итоге
Чтобы быстро и легко приготовить аппетитные копчености в домашних условиях, мякоть нужно промариновать сухим способом и при помощи рассола. Активным компонентом выступает соль с перцем, для вкуса можно добавить чабер, укроп, цитрусовые и розмарин. Питательный снек отменно подойдет для нарезки, выкладывания на бутерброды и тарталетки.
