Рыба в коптильне холодного копчения

Рыба холодного копчения – питательный деликатес, который полностью оправдывает затраты времени на приготовление. Правильно выдержанная над дымом рыба обладает тонким ароматом, упругой структурой волокон и нежным вкусом мякоти.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы. Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига. Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти.

Какая рыба подойдет для копчения холодным дымом

Любой рыбный сорт обладает особым вкусом, мясо имеет разную жирность, отличается плотностью и консистенций волокон. Подойдет морская, речная и океаническая рыба. Подвергать холодному копчению можно любые виды сырья, но особенно вкусны тушки с высокой жирностью: масляная скумбрия, язь, толстолобик, лосось, семга, форель, саворин. Менее жирные тушки щуки, леща или омуля получатся волокнистыми, но такими же вкусными.

Следует для одновременной закладки выбирать экземпляры одинакового или сходного размера максимальной свежести

Качество рыбы

Качественное рыбное сырье имеет ряд отличительных характеристик: ярко-красный оттенок жабр под пластинами, нейтральный запах без посторонних примесей и гнилостности, выпуклые блестящие глаза, упругая мякоть, плотно прилегающая к костям.

При разделке рыбы для холодного копчения крупные чешуйки следует заранее счистить против роста с помощью ножа или рыбного скребка. Мелкие чешуйки лососевых допустимо оставить. У таких рыб, как нерка, окунь или угорь лучше снять шкурку.

У тушек с колючими плавниками иглы следует снять, чтобы исключить риски получения травм и порезов. Полуфабрикаты для копчения могут быть таких видов: целые с головами, непотрошеные мелкие экземпляры, с жабрами и без них, спинка-балык, пластинки филе, куски.

Разделка тушек

Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.

Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.

У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.

Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.

Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.

Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось

Засолка пред копчением

Существует несколько видов засолки рыбы перед укладыванием в коптильню. Эта процедура позволяет получить просоленную, аппетитную и нежную мякоть. Следует пользоваться пластиковыми, стеклянными, нержавеющими емкостями, в которых рыбины должны просаливаться в расправленном виде.

Лосось холодного копчения

Для наиболее простого сухого посола нужно обильно смазать тушки внутри и по шкурке смесью из соли и дробленого перца. В эту смесь допустимо добавить немного перекрученного лука.

Уложить полуфабрикат в общую миску и придавить сверху гнетом. Убрать в холодильную камеру на 12 часов, достать, отряхнуть соль и вымочить рыбу 30-40 минут.

Просол в жидкости предназначен для экземпляров весом 500-600 г и предполагает готовку крепкого тузлука. В нем вымочить рыбу минимум 30 минут так, погрузив полностью тушки в рассол. После этого обернуть индивидуально каждую рыбину пленкой и поместить на сутки на холодильную полочку.

Для тузлука растворять в каждом литре воды 100 г среднеперемолотой соли. Подходит некрупная чехонь, подлещ, красноперка. В жаркую погоду можно шприцем ввести рассол в толщу мякоти, и погрузить заготовку в тузлук. Разница засолки зависит от веса тушки.

Для придания копченостям пикантных оттенков во вкусе и нейтрализации запаха тины потребуется не просто соление, а и маринование мякоти. Для этого вскипятить 1 л воды для маринада, всыпать 50 г соли с перцем. Влить свежевыжатый лимонный сок для ускорения расщепления мякоти и экспресс-пропитывания тушки. Маринад охладить и залить рыбу. Выдержать ее 9-10 часов, подсушить и продолжить приготовление.

Провесной посол предполагает готовку жирных морских сортов рыбы: палтус, кефаль или жерех. Тушки подвесить в емкости, залить рассолом, прикрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на сутки до готовности.

Для просолки следует выбирать соль среднего помола без добавок, так как крупные кристаллы не будут удерживаться на тушке, а мелкие превратятся в корку и не пропитают мякоть. Если рассол стал мутным и его запах изменился, рыбу потреблять в пищу нельзя.

Просушка

После засолки полуфабрикат необходимо при хорошей вентиляции, но без явных сквозняков. Срок провяливания колеблется от 8-и часов до 3-4 суток. Он зависит от величины и степени жирности тушки. Шкурка заготовки должна высохнуть, мякоть обрести плотность, а плавники стать жесткими. Если пропустить процесс провяливания на увлажненную рыбную поверхность будут попадать продукты горения и копчености станут горькими.

Форель и угря можно коптить без подсушивания. Мелкую рыбешку проткнуть в области глаз, протянуть бичевку и подвесить длинными рядами. Тушки покрупнее лучше подвешивать за хвост или жабры. Наиболее увесистые рыбины следует обвязать шпагатом, скрещивая его в 3-4-х местах. Такие экземпляры закрепить на металлических крюках.

В полость для лучшего провяливания можно вставить деревянные шпажки

Устройства для копчения

Коптильня для рыбы холодного копчения бывает транспортабельной или стационарной, промышленного изготовления и домашнего.

Дымогенератор

Во дворе удобно пользоваться легким, экономичным и транспортабельным дымогенератором. Аппарат сам подает дым на рыбное сырье, при помощи дымогенератора можно прокоптить рыбу как на природе, так и дома. В отсек для щепы устройства поместить увлажненную на 14% древесину и соединить его трубой с отделом для продукта. Щепу разжечь, после чего очищенный дым будет попадать в отдел, где подвешена рыба.

Самодельное оборудование

Для получения домашних ароматных копченостей можно воспользоваться коптильней, изготовленной собственноручно. Соединить оборудование при помощи трубы дымохода 6-8 м длиной с топкой, в которой развести огонь.

Дым, проходя от топки к камере через дымоход, остывает до температуры 30℃, попадает к рыбе, окутывает ее ароматом и прогревает мякоть. Для камеры подходят старые холодильники, железные бочки, а также постройки из древесины.

Какую щепу выбрать

Коптить рыбу холодным дымом лучше на щепе от лиственных древесных пород. Важно помнить, что опилки мелкоперебитые, в них дефицит кислорода, а деактивация вредных веществ требует воздуха. Это значит, закладывать в коптилку опилки нельзя, ведь это грозит выбросом тяжелых металлов и канцерогенов на продукт.

Щепу нарезать кусочками с сечением от 1 до 3 см. Элементы таких размеров будут при нагревании тлеть, поддерживая необходимую температуру, а предварительное вымачивание древесины не даст ей воспламениться. Нельзя также использовать смолистые породы деревьев и березу.

Отменный букет ароматов даст сочетание щепы яблони, вишни и груши. Золотистости добавит древесина от абрикоса, винограда, ясеня и граба. Свежести придаст добавка 1-2 веток можжевельника. Оптимальный бюджетный материал – ольха. Пикантности привнесет цедра апельсина или лимона, в брюхо тушек можно положить по ветке укропа.

Особенности процесса

Технология холодного копчения предусматривает постепенное удаление влаги вначале с верхней части тушек, а после этого и с внутренних слоев мякоти. Мясо обезвоживается и уплотняется. Из-за воздействия низкой температуры дыма натуральный белок в рыбной толще не сворачивается, филе не становится мягким, как от горячего копчения, и остается целым при нарезании.

Жир не тает, а равномерно распределяется внутри тушки. Копчености остаются сочными и ароматными. Для готовки в коптильную камеру погрузить схожие по массе тушки, чтобы готовность наступила в одно время. Рыбины разложить по решетке спинкой вниз или при копчении пластов вниз шкуркой. По желанию рыбу можно подвесить на крюки с промежутками 1 см между полуфабрикатами.

Решетку перед загрузкой следует промазать маслом или жиром, чтобы рыбины не прижаривались к металлу. При установке 2-3 решеток, промежуток между слоями ориентировочно 10 см. Провести дым и прикрыть устройство крышкой. Закоптить при температуре 25℃, а в окончании процесса поднять ее до 35℃.

Измерять температуру градусником. Сроки, сколько коптить рыбную мякоть, зависят от ее размеров и формы нарезки. Из-за температуры и продолжительности сроков действия копчение охлажденным дымом отличается от горячего. В среднем срок составляет от 1-ого до 4 дней, чем больше и жирнее рыбные тушки, тем дольше длится готовка.

Готовность продукции принято определять по вкусовым качествам, оттенку шкурки, запаху и органолептическим свойствам. В окончании рыба становится желтой с золотистым оттенком, консистенция получается плотной, а вкус и запах с ярко выраженными копчеными нотками. Допустимо выдержать тушки в коптильне, остановив нагрев и приоткрыв крышку агрегата.

Охлажденный продукт подвесить в естественных условиях для выветривания излишков аромата дыма и окончательного дозревания мякоти на 1-2 дня. Проветривается рыба при наличии вентиляции. При выдерживании рыбной мякоти важно обеспечить, чтобы к ней не липли мухи. Насекомые могут откладывать в мясо личинки, они испортят качество и ухудшат вкус продукции.

Выбор дерева для копчения рыбы зависит от личного предпочтения каждого

Рецепты копчения

Рыба холодного копчения в домашних условиях получается упругой, аппетитной и ароматной.

Деликатесный лосось

Подкопченный лосось – король деликатесных рыб. Приготовить нежную мякоть можно из таких компонентов: стейки или полустейки лосося, 1 л 20%-ого рассола. Рецепт готовки выглядит следующим образом.

Замочить стейки красной рыбы в 20%-ом солевом растворе на 12 часов. Промыть полуфабрикаты и просушить мякоть. Разложить стейки на смазанной жиром решетке и коптить 2 суток. Насыщенный и ароматный лосось идеально сочетается со сливочным маслом, икрой, овощами и салатами.

Омуль

В меру жирный омуль требует копчения в 2 этапа. Необходимый перечень продуктов: 5-6 кусков филе омуля, 1 ч. л. крупнодробленого перца, 1 ч. л. соли среднего помола. Пошаговый метод готовки следующий. Куски филе омуля натереть солью и поперчить. Оставить в покое на 12 часов на холодильной полке.

Спустя время кусочки промыть, очистить от дробленого перца и выложить на решетку. Первый раз коптить рыбу 4 часа, далее мякоть смочить материей, пропитанной водкой, присыпать смесью перцев и вновь вернуть на копчение на 18 часов. Светящуюся мякоть можно нарезать на тонкие пластинки карпаччо, добавить к бутербродам или салатам.

Сазан целиком

Чтобы сазан получился аппетитным, и не осталось костей, необходимо надрезать тушки с боку, подсолить мякоть, вложить в разрез лавровый лист, горошковый черный перец, зелень укропа и кольцо лука.

Выложить полуфабрикат в пакет, прикопать заготовку в землю и оставить на пару часов. Откопать рыбу, перевернуть и снова закопать пакет на 2 часа. Далее тушки достать, ополоснуть и подвесить вниз головой в коптильне. Готовить 2 суток, уделяя внимание сохранению температуры 25-30℃.

Следует для хранения выбирать балык или филе в пластинках

Условия и сроки годности копченостей

Приготовленную холодным методом рыбу можно держать в домашних условиях до 10-и дней. Копчености отличаются ярким и насыщенным ароматом, который пропитывает другие продукты, находящиеся рядом. Рыбу необходимо завернуть в несколько слоев плотной бумаги и убрать готовый продукт на среднюю холодильную полку, где температура доходит до 3℃.

При необходимости готовую рыбу легко заморозить. Для этого тушки разложить по вакуумным упаковкам. Срок годности при хранении продукции в морозилке составляет до 3-х месяцев. При температуре 2-4℃ копчености хранятся 2 недели. При длительном хранении рыбная продукция теряет яркость и насыщенность вкуса.

На вопрос, если тушка стала липкой, можно ли ее употреблять, существует кардинальный ответ «нет». Первыми начинают портиться мякоть около позвоночника и голова, поэтому при появлении неприятного запаха в этих местах продукцию не следует употреблять.

Лайфхаки и секреты приготовления

Чтобы готовые рыбные копчености получились максимально вкусными, питательными и ароматными, необходимо учитывать несколько советов по организации процесса. Не рекомендовано брать для копчения повторно подмороженную рыбу, разную по форме, габаритам и сортам продукцию, так как для созревания понадобится разное время.

При выкладывании тушек между ними следует обязательно оставлять промежутки, чтобы бока рыбин успели прокоптиться. Во время активного копчения не следует часто открывать крышку устройства, так как это увеличит сроки готовки. Увеличивать температуру дыма нельзя, так как от горячего мякоть быстро разварится.

Подготовленное сырье нужно укладывать на решетку в один слой, чтобы шкурка покрывалась равномерным золотистым оттенком. Презентовать копчености можно в виде рыбной тарелки, для начинки к яйцам, добавку к бутербродам с оливками и кусочками лимона.

Выводы

Если приготовить рыбу холодным способом, получится аппетитная закуска без вредных химических добавок, канцерогенов и консервантов. Насыщенные и ароматные снеки отличаются ярким запахом дыма и приятной золотистой окраской.