Грамотно подобранное вино к рыбе гармонизирует изысканность вкусовых оттенков блюд. Рыба отличается текстурой, жирностью и уровнем плотности мякоти. И к упругой мякоти рыбы-меча, и тающей во рту тилапии легко подобрать правильное вино, при выборе алкоголя следует учитывать метод готовки угощения и насыщенность пряных соусов.
Универсальные правила
Для упрощения процесса выбора столового напитка существует несколько универсальных правил подбора вина к блюду. Для благородных даров моря и озера нужно выбирать напиток с насыщенным букетом ароматов. Вкус рыбного угощения не должен затмевать послевкусие вина.
Для рецептов пряного филе или целой тушки лучше остановиться на напитке с широким спектром вкуса производства Испании или страстной Италии. Терпкие танинные вина с длительной выдержкой трудно сочетаются с рыбной мякотью, так как напиток оставит металлическое послевкусие.
Подбор в зависимости от сорта
Выбор, какое вино подают к рыбе, напрямую зависит от места ее вылова и сорта. Морские и озерные тушки с большим процентом соли в мякоти сложны в сочетании с красными танинными винами, так как алкоголь с яркими виноградными нотами полностью перебьет нежный рыбный привкус.
Белое вино, наоборот, подчеркнет и раскроет изюминки блюда, а его кислотность сделает жирность закуски более гармоничной. Морские и пресноводные сорта рыбы разнятся по плотности волокон и вкусовым качествам.
Насчитывается 4 больших группы по жирности и уплотненности филе:
- мягкая и маложирная – окунь морского типа, сибас;
- средняя – арктический голец, тушки форели;
- ароматная жирная – сельдь, скумбрия;
- плотная и мясистая – рыба-меч, красный тунец.
Чем плотнее рыбная мякоть, тем глубже по вкусу должен быть алкоголь
Особенности сочетания мягкой рыбы
Белые сорта с тающим филе, состоящим из слоистого мяса, и неярким запахом особенно знакомы любителям рыбного тако. К данной группе относится: все виды окуня, камбала, палтус, карась, пикша, тилапия.
Для рыбы с гармоничным, деликатным вкусовым букетом подойдет освежающее вино с травяными пикантными нотами. Отменным дополнением станет итальянский Pinot Grigio, Grüner Veltliner, португальским Верде, Мюскаде из долины Луары, а также многим другим португальским и греческим алкоголем. Также подходит Sauvignon blanc и небочковое Шардоне.
Для мякоти средней плотности
Приготовление рыбного филе с плотным мясом предполагает подачу под густым соусом с насыщенным вкусным вином. В группу относятся: зубатка, радужную форель, треска, окунь. Оптимальным сочетанием станут среднетелые вина с насыщенным, густым ароматом, а также полнотелые напитки, настоянные на дубе. Лучшее дополнение Шардоне из Калифорнии, сухие виды Chenin Blanc, Pinot Gris и итальянское Гарганега.
С ярким ароматом
Подсоленная рыба с явным запахом моря прекрасно подходит для быстрых закусок. К этому виду относится сардина, жирная макрель, мелкие анчоусы и сельдь. Пахучие угощения с добавкой анчоусов приобретут особую пикантность в дополнении легких белых вин.
Если анчоусы остро-просоленные, подавать рыбные закуски лучше с красным вином. Следует склониться к выбору французского Кремана, розового шампанского Ламбруско и Пино Нуар, а также Кава и Гренаш Блан.
С плотной мякотью
Аппетитные стейки тунца, лосося, пеламиды и рыбы-меча гармонируют с полнотелыми белыми винами с раскрывающимся вкусом и глубоким выдержанным ароматом. Лучше сочетать мясистое филе с Шардоне из дубовых бочек, винтажным шампанским, Марсан из Франции, Руссан, Grenache Blanc, а также итальянским Фалангина. Единственная проблема – личные вкусы, так они могут отличаться от принятых стандартов.
Для домашнего ужина допустимо подбирать вино по своему предпочтению
Выбор в зависимости от рецепта
Рыба под соусомНе всегда главным критерием подбора алкоголя считается сорт морепродуктов. Выбирать вино под рыбу принято в зависимости от метода тепловой обработки блюд используемых соусов, специй и предназначения угощения.
Сырые закуски, такие как нежное карпаччо, сашими или суши, отличаются тонким ароматом, который не следует глушить напитками. Презентовать сырую рыбу лучше с шампанскими игристыми винами брют и белыми очень сухими напитками, в которых присутствует ярко выраженная кислинка.
Для нежнейшего парового филе с невыраженным вкусом подходят совиньоны. Копченые закуски и блюда с копченостями гармонируют с освежающим и утоляющим жажду Рислингом из шпетлезе. Молодое красное, розовое и терпкое белое вино средней плотностью необходимо подавать с любыми видами жареной и запеченной рыбы.
Соусы и пряности – сочетание с винами
Чтобы подача соответствовала кулинарному этикету, следует правильно сочетать алкоголь с соусом, который предложен к рыбе. Для лаймовых или лимонных кисловатых соусов, а также маринадов на уксусе лучше выбирать легкие, бодрящие вина с добавкой пряностей, такие как Мюскаде, Кортезе ди Гави, Виньо Верде, Гренаш Блан.
Для кисло-сладких соусов на базе ананаса, манго или апельсина следует подбирать напитки, которые должны оказаться немного слаще, чем базовый соус. Чем более темный кисло-сладкий соус, тем более темным должен быть тон розового вина. Для рыбы с Терияки лучше подойдут такие варианты, как Ламбруско или сладкий Шпетлезе Рислинг.
Жгучие соусы с чили, порошком паприки, тмином и кориандром обогащают рыбную мякоть широким спектром вкуса и пряного аромата. К такому блюду лучше подать терпкие и пряные вина, как фруктовый Gewürztraminer, Grüner Veltliner, Cannonau.
Карри соусы характеризуются сладковатостью и богатой рецептурой специй. К карри лучше предлагать Мускаты, Просекко или Рислинг, а рыбные тако следует дополнить шампанским.
Травяные соусы с добавкой кинзы, мяты, свежего базилика и петрушки часто дополняются огурцами и каперсами. Раскрывают вкус рыбы под зеленным соусом травянистые вина с явными цветочными нотками. Отменно подходит Шабли, Торронтес и Треббьяно.
Для рыбы красных сортов подходит вино средней терпкости с тонким и ненавязчивым послевкусием
Если рыба является частью блюда
Деликатесные рыбные сорта принято готовить и подавать как самостоятельное блюдо с минимальным набором дополнительных компонентов. В некоторых сложных блюдах рыбное филе является только частью богатого набора компонентов. Чтобы подобрать алкоголь, необходимо знать о тонкостях вкусовых сочетаний.
Если рыбное филе является составной частью песочного или слоеного пирога, запеканки и пиццы, его лучше дополнять разбавленными по своему вкусу розовыми винными напитками. Блюда под хрустящим кляром с любым гарниром принято сочетать с белым вином из бочки и сухими сортами хереса.
Прозрачное заливное, салаты с овощами и закуски требуют кисловатых полусухих рислингов. Рыбу с сырной корочкой и сливочным соусом вкуснее всего оттенять шардоне и вердехо. Для нежных сливочных паштетов нужно выбирать алиготе и другие винные сорта.
Температурный режим подачи вина
Чтобы при подаче и дегустации рыба с вином полностью открыли тонкости вкусовых композиций, необходимо подавать алкоголь в охлажденном виде. Высококачественное белое вино нужно охладить до +8-12℃. Элитный винный материал, выстоянный в дубовых бочках, следует подавать при температуре +13-15℃. Белое полусладкое вино полностью раскрывается при +6-8℃.
Чем больше температура подаваемого напитка, тем ярче могут проявиться недостатки вина. Переохлаждение приведет к тому, что винный букет так и останется нераскрытым. Красные столовые напитки лучше подавать при +16-18℃, если алкоголь холоднее, рецепты характеризуются вяжущий вкусом танинов. Напиток следует подогреть непосредственно в бокале руками.
При перегреве спирты и кислотность в вине ощущается сильнее, а приятный благородный аромат пропадает. Процесс охлаждения должен проходить постепенно 3-4 часа. Подавать напиток к столу можно в красивом ведерке с колотыми кусочками льда.
Для паштетов не рекомендованы глубокие вина из дубовых бочек
Правила подачи вина
Вино под рыбные блюда подается по правилам, которые позволят гармонично сочетать вкусы напитка и еды. Нюансы презентации:
- Объем бокала на длинной ножке должен быть таким, чтобы вместить на 2-3 пальца напитка, не допуская половины тары.
- Ножка стеклянного бокала должна иметь длину 5 см, чтобы при удерживании руками вино не прогревалось от тепла рук.
- Откупоривать новую бутылку напитка следует специальным штопором, так как посторонние предметы могут повредить пробку и горлышко, отчего в вино попадут посторонние частицы.
- Молодые вина с незамысловатым букетом следует откупоривать за 3-4 часа до подачи к столу, чтобы структура насытилась частицами кислорода.
- Игристые и выдержанные напитки лучше откупоривать сразу к столу, чтобы углекислый газ не улетучился, а неповторимый аромат остался в вине.
Выводы
Если подобрать для рыбных блюд подходящее вино, вкус и аромат морепродуктов раскроется, станет ярче и пикантнее. Красную рыбу выгодно оттенят винные напитки из черного винограда, а с белой мякотью пьют кисловатые и свежие розовые, а также белые вина.
