Правильно подобранный сливочный соус для рыбы подчеркнет достоинства морепродуктов, придаст мягкость и нежность филе, а также завуалирует возможные недостатки угощения.
Общие правила готовки
Соусы на основе сливок можно подавать отдельно в соуснице или использовать как добавку к совместному тушению филе. Основные правила готовки:
- Сливки подходят любой степени жирности, при этом густота готового соуса будет регулироваться при помощи муки, крахмала или уваривания.
- В подливу можно вводить кислоту в виде лаймового или лимонного сока, белого вина или яблочного уксуса.
- С белым соусом отменно сочетаются грибы, лук, чеснок, овощи и всевозможная зелень.
- Рыбный вкус легко корректировать количеством мускатного тертого ореха, специями, солью и количеством пряных травок.
Классический соус на сливках
Мягкий и деликатный соус подходит к жирной рыбе и к постным маложирным сортам. Для рецепта необходимо: жидкие сливки – ½ стакана, 1 ч. л. муки, ломтик 50 г высококачественного сливочного масла, пучок укропа в соотношении с петрушкой – 50 г, ½ лимона, горсть свежеперебитого черного перца, по необходимости соли. Рецепт состоит из набора шагов.
Зелень промыть, промокнуть салфеткой и нарубить помельче. В микс можно ввести 1 ветку розмарина. Из половинки лимона выдавить фреш, удалив из него кости. По желанию можно протереть ½ ч. л. цедры и замешать ее с измельченной зеленью. На сухой сковородке немного обжарить муку, отдельно в сотейнике распустить сливочное масло и после перемешать его с мукой.
В сотейник к маслу и муке, слегка помешивая, тонкой струйкой влить сливки. Засыпать зеленую нарезку, протомить на невысоком огне 5 минут. Ввести в соус фреш лимона, слегка его подсолить и поперчить. Снять блюдо с огня. В универсальном соусе можно протушить тефтели, им можно промазать стейки или подать как добавку к основному рыбному блюду.
Классику можно модернизировать специями и зеленью
Орехово-чесночный
Оригинальное сочетание орехов с чесноком придаст мякоти сытности и нежности текстуре, важно добавлять жирные сливки, чтобы при выпаривании добавлять минимум муки. Чтобы приготовить соус, требуется: 200 мл сливок пожирнее, пара чесночных долек, 2 шт. фундука, 100 г микса из пряной зелени, около 40 мл свежеотжатого лаймового сока, 100 мл отфильтрованной воды, 60 мл ароматного оливкового масла, по личному усмотрению соли со смесью перцев.
Готовить соус следует по плану. Чесночные дольки как можно мельче нарубить ножом и зажарить на сухой сковороде несколько минут, после чего переложить нарезку на блюдце. Фундук засыпать в ступку и хорошо растолочь, чтобы в соусе не оставалось крупных кусочков. Вымытую зелень накрошить. Сливки развести питьевой водой, отправить в сотейник, вскипятить и прогреть на невысоком огне.
В массу выложить нарезанный чеснок, перебитый фундук, а также специи с солью. Сдобрить соус лаймовым соком, перемешать и проварить около 5 минут. Засыпать свеженарезанную зелень, проварить минуту и забрать массу с огня. В отменном ароматном соусе можно тушить или запекать рыбные тушки.
Сырный
Густой и насыщенный сырный соус прекрасно подходит к домашним рыбным палочкам, ломтикам поджаренного филе или стейкам. Рецепт состоит из компонентов: 1 ч. л. (без горки) муки, ломтик 82%-ого масла весом 60 г, 100 мл белого столового вина, 60 г сливочного сыра, пара веток розмарина, по вкусу микса перемолотых перцев и соли.
Готовка сырно-сливочного соуса состоит из шагов. Розмарин разобрать на листочки и соединить их с пряностями. Сыр протереть теркой, масло распустить до жидкого состояния, посыпать его мукой и перемешать. Струйкой ввести в соус вино и быстро его размешать, чтобы не склеились комочки. Массу проварить на невысоком огне 8 минут.
Далее засыпать в соус стружку сыра, помешивая, чтобы плавленый сырок успел полностью разойтись. Подсолить блюдо, поперчить и отставить через 1 минуту. С пикантным сырным соусом отменно сочетается мясистая красная рыба в жареном или запеченном виде.
С огурцом
Освежающий соус тонизирует организм, поэтому он подходит для готовки в жаркое время. Составляющие компоненты: 250 мл греческого несладкого йогурта, 50 г укропной нарезки, 200 г молодых свежих огурцов, 30 мл свежеотжатого сока лимона, 60 мл ароматного оливкового масла, пара чесночных долек, по усмотрению мелкой соли и пробитого перца.
Метод готовки соуса выглядит следующим образом. Вымытые огурцы очистить от шкурки и натереть теркой. Стружку поместить на дуршлаг на 15 минут, для удаления лишнего сока. Мякоть огурца перемешать с греческим йогуртом.
Всыпать нарубленный укроп, чеснок, масло и фреш лимона. Всыпать перец с солью. Соус взбить венчиком. Масса отличается приятным и легким привкусом, освежающим эффектом огурца, пикантностью чеснока и цирусовой кислинкой.
Вместо свежего огурца, можно выкладывать маринованный, в этом случае соус получится пикантным
Горчичный
Нежный сливочный соус с пикантностью горчицы и чеснока подчеркивает мясистое рыбное филе, придает ему нежный аромат и приятный вкус. Составляющие компоненты: 200 мл качественных сливок, 200 мл белого вина, чесночный зубчик, 50 г зернистой французской горчицы, 40 г муки высшего сорта, 30 г сладкого лука-шалот, кусочек масла весом 50 г, 100 г свежей укропной зелени, по своему усмотрению порошкового перца и соли.
Поэтапный процесс готовки. Промытый и просушенный салфеткой укроп нарубить ножом. Шалот с чесноком порезать мелкими кубиками или перебить блендером. Масло распустить до жидкого состояния в сотейнике, пересеять в состав муку. Вино влить в соус тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком.
Подливу проварить пару минут, тонко залить в соус сливки. Проварить смесь до необходимой текстуры. Для вкуса засыпать измельченную зелень с горчицей, приправами и солью. Массу понадобится тщательно взбить венчиком, в конце соус снять с огня. Смесь прекрасно сочетается с мясистой скумбрией, салакой и атлантической сельдью.
Грибная масса
Пикантный соус со сливками может стать полноценным дополнением к мясистому рыбному филе. Для готовки требуется: ломтик жирного масла 50 г, 2 дольки чеснока, 200 г свежих шампиньонов, щепотка соли, по ½ ч. л. перетертого муската и перца, 250 мл сливок. Создание соуса с грибами выглядит следующим образом.
Масло развести до состояния жидкости. В него высыпать нарубленный помельче чеснок, проварить с помешиванием минуту. Шампиньоны измельчить слайсами, выложить к чесноку и поджарить до золотистого состояния. Всыпать тертый мускат с солью и перцем, залить массу жирными сливками. Огонь максимально снизить, выдержать соус 5-7 минут, пока он приобретет необходимую густоту.
С томатами
Сливочно-томатный соус позволит скрыть недочеты во вкусе рыбной мякоти, обогатит аромат и текстуру угощения. Составляющие: 2 ст. л. растопленного масла, 1 луковая головка, ½ ч. л. промолотой гвоздики, 1 ч. л. тмина в семенах, 1 ч. л. тертого муската, щепотка измельченного имбиря, ½ ч. л. порошка корицы, по желанию мелкой соли, 400 г натуральной томатной пасты, 1 чесночный зубчик, 250 г жирных 30%-ых сливок, 100 мл отфильтрованной воды.
Готовка проходит по плану. Масло развести в сотейнике, на нем поджарить до золотистости кубики лука. Засыпать в масло все специи с солью, массу перемешать. Добавить в состав томатную пасту, перемешать до однородности, засыпать чесночную нарезку, влить сливки и воду. Подливу перемешать и прокипятить на невысоком огне 7 минут. Использовать соус как подливу для протушивания рыбных кусочков.
Вместо пасты, можно натереть томаты на пюре, удалив семечки и шкурку
Икорный
Соус из сливок с лососевой икрой относится к категории торжественных блюд. Его эффектно подавать на стейке из семги, или поливать аппетитный кусочек лосося. Для готовки нужно: 200 мл сливок пожирнее, 40 мл свежевыдавленного сока лимона без косточек, 1 ч. л. мелкой цедры, 40 г лососевой икры, по ½ ч. л. мелкой соли и перца.
Способ поэтапной готовки. Сливки вскипятить, снизить огонь, всыпать приправы с цедрой и протомить смесь 5 минут. Соль нужно выкладывать осторожно, так как в составе есть икра, которая уже изначально соленая. Смесь удалить с огня, остудить до комфортной температуры, ввести в состав икру с цедрой и смешать соус.
С лимоном
Легкая кислинка лимона обогащает вкус рыбы, придает ей пикантности и оригинальности. Составляющие: 1 средняя луковая головка, по 60 мл лимонного фреша и столового вина, 120 мл густых жирных сливок, 8 ст. л. топленого масла, щепотка соли по усмотрению. Процесс поэтапной готовки выглядит так.
Лук нарубить кубиком, отправить в кастрюлю, сдобрить вином и фрешем из лимонного плода. Протушить составляющие 7-8 минут, чтобы масса приобрела необходимую густоту. Теплые сливки вылить в соус и взбить венчиком. Как подливка станет закипать, огонь понизить, и с помешиванием вливать по 1 ст. л. масла. По желанию подсолить соус и подать отдельно к ломтику запеченного филе.
Укропный
Соус с огурцами, укропной зеленью и хреном позволит обогатить вкус самой бюджетной рыбы. Масса придаст филе остроту, свежесть и пикантность. Составляющие: 300 мл жирных 20%-ых сливок, пучок укропной зелени, 1 молоденький огурец, 1 ст. л. тертого корня хрена, по вкусу перебитого перца, соли и масла.
Поэтапный процесс. Помельче нарубить огурец и прожарить на масле менее минуты. Влить к огурцу сливки, тертый хрен и измельченный укроп. Соус по своему вкусу приправить, довести до состояния, близкого кипению, снять с огня и остудить. Подать к любой рыбе в пиале.
Подкислить соус помогут брызги лимонного фреша
С листом лавра
Подливка подходит ко всем видам красной рыбы, независимо от способа ее готовки. Набор компонентов: 200 мл густых, жирных сливок, 1 лавровый лист, 50 г елочек зелени укропа, зубчик чеснока, 1 ч. л. микса прованских трав, 1 ч. л. мелкой соли, ломтик масла весом 30 г.
Подлива готовится по шагам. Сливки вылить в сотейник и отправить к ним лавровый лист с прованскими травами. Массу прогреть, но не кипятить, приправить соус рубленым чесноком и солью перемешать компоненты лопаткой.
Выдержать смесь на огне 5 минут, постоянно перемешивая соус. Довести до вкуса нарезанной зеленью и маслом, соус перемешивать, пока он приобретет однородную текстуру. Снять сотейник, выловить лист лавра и дать ему остыть. Соусом полить куски семги.
Со шпинатом
Густая масса с зеленью шпината выигрышно смотрится в виде пышной шапочки на стейке толстолобика. Компоненты состава: по 1 ст. л. очищенного масла из оливок и высокосортной муки, по ½ ч. л. высушенного базилика и прованских трав, щепотка измельченного в ступке черного перца и соли, по 120 мл цельного молока и жирных сливок, 100 г шпинатной зелени, 2 ст. л. протертой моцареллы.
Шаги рецепта. Масло подогреть на невысоком огне в толстодонной кастрюле. К маслу всыпать муку, перемешать 1 минуту до однородности массы. Всыпать специи, подсолить и сделать соус. Тонко влить струйкой сливки и прокипятить соус. Залить молоко и повторно вскипятить блюдо.
В соус отправить нарезанный лапшой шпинат и довести до кипения. Протомить 2 минуты, засыпать сыр и убрать массу с огня. Необходимо убедиться, что сыр полностью растопился, поэтому в рецепте нужно использовать только качественный кисломолочный продукт.
Рецепты рыбы в соусе
В густом сливочном соусе отменно смотрится запеченная в духовом шкафу белая рыба или поджаренная на сковороде гриль красная форель или семга.
Красная рыба в духовом шкафу
Лучший выбор для сытного и легкого ужина – стейк жирной семги с овощным гарниром и отменным соусом. Составляющие рецепта: 3 куска семги, 150 г моцареллы, по 1 ч. л. мелкоперебитой соли и микса перцев, 3 ст. л. высокосортной муки, 3 ст. л. очищенного жарочного масла, 4 ст. л. жирной сметаны, 1 лимонный плод, 60 г 82%-ого сливочного масла, пучок свежей зелени, 50 г молока любой жирности, 50 г 20-25%-ых сливок.
Запекать семгу в духовке нужно по плану. Лимон обдать кипятком, разделить пополам и выжать сок. Рыбу сложить в миску, залить свежевыжатым соком лимона и оставить мариноваться 20 минут. Масло развести в сковороде и поджарить на нем муку.
Когда консистенция станет однородной, ввести в состав охлажденное молоко. Соус проварить 5 минут, выложить сметану со сливками и переставить массу на водяную баню. После сгущения соуса отключить огонь, засыпать нарезанную зелень и пряности. В сковороду отправить постное масло, прокалить его и поджарить семгу с обеих сторон по 1 минуте.
Выложить стейки в огнеупорную жаровню, залить горячим соусом и посыпать сырной стружкой. Выпекать при 180℃ 15 минут. Презентовать семгу в теплом виде, поливая соусом, с гарниром из слайсов огурца и черри томатов.
Паста с красной рыбой
Паста из твердых сортов пшеницы с рыбой и креветками в аппетитном соусе станет прекрасным блюдом для романтического ужина. Необходимые компоненты: 500 г радужной форели, 250 г средних очищенных креветок, 450 г пшеничной муки, 200 г жидких сливок, 2.5 л питьевой воды, по 1 ч. л. свежеперемолотого перца и мелкой соли, 200 г твердого жирного сыра, пучок сочного базилика, 3 яйца, 100 г жирного 82%-ого сливочного масла.
Лосось в сливочном соусе в духовкеПошаговая готовка пасты с креветками. Для домашней пасты на поверхность высыпать муку, сделать углубление, выпустить в него яйца и посыпать их солью. Руками замесить пластичное и тугое тесто, постепенно вливая воду.
Готовое тесто выдержать в холодильнике полчаса. Рыбу нарезать порционными кусочками филе, удаляя косточки и шкурку. В сковороде растопить масло, на нем поджарить филе форели. Засыпать очищенные креветки, влить сливки, подсолить и протомить на невысоком огне 5 минут.
Тесто измельчить тонкой лапшой или прокрутить в лапшерезке с насадкой фетучини. Слегка подсушить макароны и сварить их до состояния аль денте. Полить готовые макароны рыбно-креветочным соусом, сверху выложить зелень базилика и сырную стружку.
Отварную пасту нельзя промывать, иначе соус не прилипнет к тесту
Судак с творожным сыром
Рыбные рулеты остаются сочными и нежными, для вкуса необходим базилик или мята, а также жирный творожный сыр. Для готовки требуется: судак, разделанный на филе – 600 г, 400 мл 20%-х по жирности сливок, 200 г мягкой рикотты, 1 луковая головка, 3 ст. л. качественной пшеничной муки, 20 г зелени базилика, 1 ч. л. мягкого сливочного масла, щепотка мелкой соли и перца.
Поэтапное описание рецепта. Рикотту соединить с нарезанным базиликом, посыпать перцем и подсолить по вкусу. Массу выложить на филе судака, свернуть рулетом и закрепить шпажкой. Рулеты отправить в форму для выпечки. На горячем масле припустить нарезанный мелко лук 5 минут, притрусить мукой и продолжить жарку 2 минуты.
Непрерывной тонкой струйкой вводить сливки, кипятить, приправить по вкусу и перемешать. Соусом залить рулеты и выпекать судака в сливочно-травяном соусе при 180℃ 30 минут. Презентовать рулеты с соусом, нарезанным зеленым луком и горошком.
Морской окунь в соусе
Мясистый окунь, приготовленный в сливках и соусе с чесноком, получится нежным и умеренно пряным. Составляющие компоненты рецепта: 500 г филе, ломтик 82%-ого масла весом 20 г, 100 г 10%-ых сливок, зубчик чеснока, 1 ч. л. соевого соуса, ветка укропа, щепотка дробленого перца.
Пошаговый метод готовки. Белая рыба должна быть полностью очищена от косточек. Филе нарезать и промокнуть от лишней влаги. На сковороду выложить масло и на нем поджарить окуня шкуркой вверх, чтобы рыба не скрутилась.
Добавить к рыбе сливки, подержать окуня 3 минуты и приправить протертым чесноком. Засыпать измельченный укроп и промолотый перец. Влить соевый соус и убрать смесь с огня. Мякоть поджаренного окуня полить соусом и подать с пюре картофеля или пастой.
Декор рыбных блюд обязательно должен быть съедобный: лимон, любая зелень, брызги сливочно-цитрусового соуса
Рыба с овощами
При готовке в мультиварке рыбная мякоть обязательно останется сочной и полезной, а в сочетании с овощами можно получить полноценный обед без особых усилий. Требуется: 250 г филе хека, 150 г замороженной брокколи, по щепотке мелкой соли и перебитого перца, 3 яйца, 50 мл жирной сметаны, 1 ст. л. для промазки дна мультиварки.
Готовка состоит из этапов. Промаслить дно и стенки мультиварки, брокколи разморозить, филе присыпать перцем и подсолить. Рыбу нарезать кусочками 3 см толщиной, а брокколи поделить на 3 части. Выложить хека в чашу, покрыть брокколи.
Яйца взбить со сметаной, присолить и перелить массу рыбу с овощами. Установить в аппарате режим «Томление» и выдержать 20 минут. Переложить рыбу с овощами на блюдо и полить оставшимся в чаше соусом. Таким же образом можно готовить пикантные рыбные клецки, тефтели или фишболлы.
В итоге
Разнообразие вариаций сливочного соуса позволит подчеркнуть нежность и мягкость рыбной мякоти, придаст сочность филе, рулетам и тефтелям, а также превратится в густую и насыщенную подливку для стейка или тушки целиком.
