Заливное из рыбы – полезное и вкусное блюдо, которое можно приготовить из всех даров моря. Светлый, прозрачный бульон, в котором застыли небольшие кусочки рыбы и овощей, отменно сочетается с крепким алкоголем, картофелем и мягким белым хлебом.
Какую рыбу выбрать
Вкус готовой холодной закуски зависит от рыбы, которая используется в рецептуре. Насыщенность вкусу придает свежие или охлажденные экземпляры. Покупать ее лучше с головой, чтобы не ошибиться в свежести. Жабры должны быть яркими и без постороннего запаха, глаза ясные и не впалые.
Важно, чтобы в готовом угощении не осталось костей, поэтому лучше выбирать крупные экземпляры, а кусочки ближе к голове. В них проще выбрать косточки. Для крепости бульона нужно варить основу из богатого коллагеном хвоста, головы, хребта и плавников.
Насыщенность бульона зависит от того, какая рыба используется. Из сортов лучше остановить выбор на щуке, судаке, окуне, карпе, форели. Вкусным и деликатным заливное получается из семги, кеты, лосося и стерляди. Бюджетный вариант – готовка из хека, минтая, толстолобика и трески. Можно также миксовать сорта: готовить бульон из мелкой речной рыбешки, а для застывания выкладывать куски филе без костей.
Пошаговые рецепты приготовления заливного с фото
Рецепты аппетитного заливного зависит от сорта рыбы, который используется в приготовлении.
Из судака
Белое мясо речного судака отличается мягкостью и нежностью вкуса. В мякоти содержится большое количество легкого белка, отсутствуют жиры и углеводы. Питательное рыбное заливное из судака показано людям, следящим за фигурой.
Понадобится: 1.5 кг свежего судака, по 1 морковке и луковице, 1 лимонный плод, 10 целых горошков черного перца, 2-3 горошины душистого перца, 1 ч. л. соли (можно класть по вкусу), 3 ст. л. быстродействующего порошкового желатина.
Рецепт приготовления состоит из следующих шагов. Отрезать от рыбины голову с хвостом и плавниками. Вычистить тушку и удалить косточки из филе. Залить порционные куски судака 1.5 л воды и поставить емкость на огонь средней мощности. Опустить в воду луковицу и морковку целиком.
Отварить бульон 15 минут, снимая в процессе пенки и не допуская сильного бурления. В конце всыпать пряности и посолить бульон. Повторно вскипятить его на малом огне. Извлечь рыбу, как только филе станет расслаиваться. Желатин засыпать в миску и развести 100 мл воды. Оставить для разбухания.
Выложить куски судака на блюдо. В кастрюлю сложить рыбные остатки и проварить еще 20 минут. По готовности выловить из жидкости морковку с луковицей, а бульон перецедить сквозь сито. Добавить в отцеженный бульон разведенный желатин.
На дно формы выложить нарезную морковку и филе судака. Залить компоненты бульоном и убрать в холодильник на 5 часов. Подать в холодном виде, в какой нравится тарелке, перевернуть и вынести в виде желейного рыбного торта.
Из трески
Диетическое блюдо можно готовить даже при соблюдении поста. Заливное получится сочным, слегка пряным и очень нежным. Составляющие компоненты: 500 г филе трески, пара морковок, луковица, 1 корешок сельдерея, 2 ст. л. порошка желатина, по вкусу свежеподробленного перца и мелкой соли.
Заливное из рыбы с желатином нужно готовить по шагам. Мякоть трески с луковицей, морковкой и нарезанным корнем сельдерея выложить в кастрюлю и залить 1 л питьевой воды. Варить бульон 25 минут на малом огне, удаляя шумовкой пенку. Достать треску и овощи, выложить компоненты остывать. Развести желатин в емкости и после разбухания вылить его в процеженный через марлю бульон.
Отделить мясо рыбы от косточек и шкурки, сложить в тарелку, добавить нарезанную морковь и сельдерей. Залить кусочки рыбным бульоном, немного поперчить и украсить веточками петрушки. Выдержать 4-5 часов на полке холодильника. Подавать с острой горчицей, выложив на поверхность дольку лимона.
Чем меньше воды и больше рыбы, тем насыщеннее будет заливное
Из жирной скумбрии
Рецепт рыбы в томатном соусеЗаливная рыба из скумбрии отличается мягкостью вкуса, питательностью и приятной жирностью. Для готовки требуется: 2 тушки скумбрии, пара луковых головок, морковка, 4 г агар-агара, 3 лаврушки, 4 горошковых перца, по вкусу соли, горсть консервированного горошка и маслин.
Готовят блюдо по шагам. Скумбрию вымыть, удалить внутренности, нарезать кусками и уложить их в кастрюлю. Опустить к скумбрии морковку с луком, лавровым листом и перцем.
Залить заготовку водой так, чтобы она покрыла компоненты. Варить рыбу с овощами час, удаляя при варке пену. Развести водой агар. Отварную рыбу вынуть, разобрать на небольшие кусочки и сложить в тарелку.
Бульон процедить через сито от косточек и комков. Влить в жидкость агар и поставить заготовку на 5 минут на огонь для прогревания. Залить скумбрию полученным бульоном. Из моркови вырезать цветочки, фигурно измельчить маслины. Выложить декор в форму. Оставить блюдо застывать на 6 часов. Подать с тертым хреном или сметаной.
Осетрина на майонезной подушке
Рецепты приготовления с фото помогут быстро разобраться в тонкостях и этапах готовки, например, такой деликатной рыбы, как осетрина. Деликатесное заливное из осетра станет отменным украшением праздничного стола.
Рыба данного сорта вкуснее всего получается именно в отварном виде. Для готовки требуется: 1 кг осетрины, стакан майонезного соуса, морковь, 2 луковицы, 4 лавровых листа, пучок зеленой кучерявой петрушки, щепотка соли по вкусу, 3 горошины перца, 20 г быстрорастворимого желатина.
Пошаговый рецепт осетрового заливного выглядит так. Снять шкуру с рыбины, разделать и разрезать тушку на несколько порционных кусков.
Отварить осетра в воде с луком и морковкой. При варке положить в кастрюлю голову для навара. Когда мясо будет легко отделяться от косточек, отключить огонь и оставить бульон слегка остыть. Вынуть мякоть из кастрюли, охладить, размять вилкой и освободить от косточек.
Процедить бульон сквозь волосяное сито, отмерить литр, развести в нем порошок желатина и перемешать. Отправить бульон снова на плиту и прогреть до 60℃. Разделить жидкость на 2 части по 500 мл.
В первую часть добавить майонез и хорошенько взбить венчиком до образования пенки. Во вторую часть выложить разобранную рыбу.
Стенки и дно порционных формочек смазать прозрачным бульоном, выложить нарезанную кружками или цветками морковь и зелень.
Подлить светлый рыбный бульон. Оставить на 15 минут, чтобы слой схватился пленкой. Залить слой майонезной жидкости толщиной 2 см. Поставить в холод на 20 минут, чтобы слой застыл.
Следом вылить рыбный бульон с кусками осетра. Дать этому слою застыть 20 минут в холодильнике. Вылить поверх рыбы слой майонезной жидкости.
Оставить закуску в холодильнике на 5 часов. При подаче украсить заливное петрушкой, кусочками лимона и зернами граната.
Из карпа с яйцом
Приготовить ароматное и легкое заливное из карпа можно на Новый год или 8 Марта. Привлекательный вид сочетается с гармоничным вкусом и легкостью для желудка. Для готовки нужно: 1 крупная тушка карпа, репчатая луковица, 7-8 горошин перца, 3 листа лавра, лайм, 4 перепелиных яйца, 2 л питьевой воды, по усмотрению соли и для декора 5-6 веток петрушки, 1 полная ст. л. порошкового желатина, 2 морковки.
Чтобы сделать аппетитную холодную закуску, нужно в 1/3 стакана воды растворить желатин и оставить для разбухания. Выпотрошить и очистить карпа, удалить косточки и нарезать мякоть кусочками. Голову с плавниками выложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец с солью.
Прокипятить компоненты 5 минут. Отварить яйца, очисть и нарезать половинками. Выловить хвост с плавниками, прикрутить огонь до минимума, добавить карпа, нарезанного кусочками, и проварить его 20 минут. Разложить мякоть рыбы по тарелкам, в бульон положить луковицу и морковку и сварить до готовности морковки.
Процедить бульон, морковь фигурно нарезать, а лук выбросить. В горячий отвар ввести разбухший желатин и перемешать. Лимон и петрушку фигурно нарезать. Выложить в тарелку с карпом зелень, морковь, яичные половинки. Залить компоненты крепким рыбным бульоном. Слегка остудить блюдо и убрать в холод для застывания на ночь. Декорировать свежей зеленью петрушки.
С головами толстолобика без желатина
Наваристое заливное из голов толстолобика получается прозрачным, легким и изумительно вкусным. Блюдо легко застывает без желатина из-за естественной клейкости голов и кожи этой жирной рыбы. Необходимо: головы – 5 шт., головка лука, 10 горошковых черных перцев, 2 зубка чеснока, 2 листа лавра, щепотка мелкой соли, 1 корнеплод моркови и 1 лимонный плод.
Пошаговый способ готовки заливного без желатина. С голов вырезать жабры и удалить глаза, промыть водой и сложить в кастрюлю. Добавить луковицу, чеснок и пряности, залить компоненты прохладной водой так, чтобы жидкость покрыла продукты. Вскипятить головы и убавить огонь, чтобы жидкость не бурлила. Обязательно снимать пенки.
Через час вытащить рыбу и разобрать толстолобика на мясо. На дно формы выложить мясо рыбы и тонкие кусочки лимона. Бульон перецедить через сложенную втрое марлю и залить мясо толстолоба в форме. Поставить блюдо в холодильник на ночь. Аппетитное блюдо лучше подавать с пряными сухариками, горчичным соусом или хреном.
Глаза и жабры, оставленные в головах, придадут бульону горчинку и испортят вкус готовой закуски
Из стерляди с икрой
Оригинальная порционная подача деликатесного блюда сделает закуску главным блюдом любого праздничного меню. Нужно: 800 г стерляди, консервированный горошек – 4 ст. л., 1 ч. л. лососевой икры на каждую порцию, 10-12 веток укропа, 2 чесночных зубка, пара лаврушек, щепотка прованских трав, промолотый черный перец, по усмотрению соли, головка лука, 4 отваренных круто яйца, 1 ст. л. желатина в порошке.
Поэтапный процесс готовки закуски. Разобрать стерлядь, филе нарезать кусочками. Обрезки выложить в кастрюлю, залить водой, посолить и проварить 15 минут. Нарвать укроп елочками, яйца перерезать напополам. Слить с зеленого горошка жидкость, очистить луковицу и чеснок.
Опустить компоненты целиком в кастрюлю через 10 минут после варки рыбных остатков. Через 20 минут процедить бульон, всыпать приправы и филе. Желатин развести водой. По пиалам разложить икру, высадить половинку яйца и горсть горошка. Рыбу выложить следующим слоем.
Выловить из бульона лаврушку и чеснок с луком. Влить желатин, проварить 2 минуты и отключить огонь. Залить формы сваренным студнем и оставить на ночь в холодильнике. Презентовать блюдо, высадив желе вверх дном, чтобы был виден красивый узор из икры.
Из красной рыбы
Деликатная закуска из лосося, украшенная яркими кусочками овощей, получится нарядным и праздничным. Для блюда нужно: 2 кг красной рыбы с головами и хребтами, по 1 луковой головке и морковному корнеплоду, 12 яиц, 50 г маринованного зеленого горошка, желатин на 2 л воды, по усмотрению горошкового перца и соли, 10 веток петрушки, лимонный плод, горсть гранатовых зерен.
Готовить питательное и красивое блюдо можно по плану. Сложить в емкость рыбу с морковкой, луком, лаврушкой и перцем. Залить продукты водой и варить на малом огне полчаса. Желатин размочить в воде, а приготовленную рыбу вынуть из кастрюли. После остывания лосося разделить на порционные кусочки и удалить косточки. Бульон отцедить на волосяном сите и ввести в жидкость желатин.
На дно формы влить немного бульона, красиво разложить рыбные ломтики, кусочки перепелиных яиц, ломтики моркови, зерна граната и зеленый горошек. Залить продукты бульоном, остудить и оставить в холодильнике настаиваться. При подаче переложить блюдо, перевернув его вверх дном. Уложить декор в виде кусочком лимона и веток зелени.
Если заливное не выходит из формы, необходимо подержать ее 2 минуты в горячей воде, после чего перевернуть блюдо на тарелку
Из форели
Небольшие кусочки форели и овощей в прозрачном вкусном желе – отменное освежающее блюдо для всех членов семьи. Продукты: 1 голова форели, 1 стейк, по 1 луковице и морковке, 3 лаврушки, 2 ст. л. быстрорастворимого желатина, 10 перечных горошин, плод лимона, зелень по усмотрению, щепотка мелкой соли.
Заливное делают по следующей схеме. Отварить голову форели в 2 л воды на малом огне 15 минут. При варке добавить соль и пряности. Выложить в воду луковицу и очищенную морковку, варить 15 минут. Стейк вымыть, очистить от чешуи, а мясо выложить в бульон. Продолжать варку 20 минут до мягкости морковки.
Развести порошковый желатин в 100 мл подогретой воды и оставить для набухания на 20 минут. Вынуть все компоненты, бульон отцедить и перемешать с разбухшим желатином. Разобрать рыбу на мякоть и выложить в нарядную тарелку вместе с тонкими дольками лимона. Залить форель бульоном и положить веточки зелени. Убрать в холод для застывания на 3-4 часа.
Способы осветления рыбного бульона
Важнейший показатель мастерства хозяйки – приготовление прозрачного желе. Если по любой причине бульон оказался мутным, можно осветлить остуженную до 50℃ жидкость разными способами. Например:
- Взбить 2 яичных белка в крепкую пенку и аккуратно ввести в бульон. Вскипятить жидкость, чтобы белок поднялся шапкой и оставить бульон на 10 минут. Повторить процедуру дважды, процедить заметно посветлевшую жидкость.
- Белок струйкой вылить в основу для заливного, перемешать, вскипятить и подержать на огне 15 минут. Дать бульону отстояться и процедить.
- Выложить в теплый бульон икру лосося, растертую в пюре. Тщательно перемешать жидкость, вскипятить и дождаться сворачивания белка. бульон процедить.
- Очищенная луковица, выложенная в бульон целиком, поможет сделать основу светлой. Осветлять бульон следует только после того, как в него введен желатин.
Выводы
Ароматное заливное с мясистыми кусочками рыбы, яркими вкраплениями овощей, яйцами и зеленью можно подавать в виде холодной закуски со жгучим тертым хреном, горчицей или кусочками белого хлеба. Блюдо получается полезным из-за коллагена в составе, легким и очень вкусным.
