Деликатесный осетр хорош в любом виде: запеченный с румяной корочкой, отварной в ароматном супе или жареный под насыщенным соусом. Мягкие хрящи не доставляют неудобств, а мясистое филе остается сочным и аппетитным. Приготовить осетра можно целиком, большими стейками и ломтиками филе, а головы с костями отменно подойдут для крепкого рыбного бульона.
Супы и отварной осетр
Изначально на Руси осетровых рыб использовали только для готовки первых блюд. Волокнистая мякоть обладает изысканным вкусом, а кости придают бульону крепость и особую текстуру.
Отварная рыба
Простота рецепта сочетается с отменным вкусом готовой диетической осетрины. Необходимо: осетрина 600-700 г, 2 л питьевой воды, 2 лавровых листа, горсть горошка черного перца, соль – щепотка. Правильно отварить осетра можно по такой схеме.
Рыбу можно отваривать целиком или предварительно нарезать кусочками. Вскипятить в кастрюле воду, выложить осетра и на малом огне варить 10 минут. Добавить перец с лаврушкой, посолить рыбу. Продолжить варку еще 10 минут, после чего остудить и подавать к столу со спаржей аль-денте, зеленым салатом и огурцами. Вместе с рыбой можно подать стакан насыщенного рыбного бульона.
Калья
Старинный рецепт насыщенного русского супа с приятным пряным ароматом украсит обеденный стол. Необходимые компоненты: филе – 1 кг, 500 г голов и костей осетровых, 250 мл огуречного рассола, 300 г квашеной капусты, 2 л питьевой воды, 2 малосольных огурца, 1 морковка, по корешку петрушки и пастернака, 2 лука-порея, 3 ст. л. очищенного масла, по ½ ч. л. пряного шафрана, перца, 2 листа лавра, ½ плода лимона.
Приготовить интересный суп следует по шагам. Сварить из рыбьих остатков крепкий бульон, процедить и перелить в емкость. Огурцы мелко покрошить, нарезать лук с корнем петрушки и пастернаком. Выложить капусту и поджарить компоненты на масле.
Всыпать муку и влить в зажарку бульон. Отправить нарезанную кусочками осетрину и продолжить отваривание, снимая пенки. Влить рассол, выложить нарезанный кружками лимон и пряности. Суп вскипятить на невысоком огне и при презентации украсить нарубленным укропом.
К калье принято подавать корзинки из пресного теста, в которые выложить хрен или горчицу
Царские щи
Густые щи с приятной кислинкой на бульоне из осетра – угощение для царского стола. Необходимые компоненты: голова и хребты осетра, 500-600 г белокочанной капусты, морковка, пара луковиц, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. ароматного масла из оливок, по щепотке мелкодробленой соли и дробленого черного перца, для презентации сметана и укроп.
Наваристые щи можно приготовить по шагам. В 3-х л очищенной воды отварить и перецедить бульон. Капусту нашинковать средними по размеру брусочками, ошпарить кипятком и оставить на 7 минут. После этого отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарубить лук и уложить его в кастрюлю. Всыпать муку и 2 ст. л. оливкового масла.
Припустить компоненты до прозрачного состояния. Бульон перемешать с капустной поджаркой и выложить куски осетрины. Отправить в суп нашинкованную кружками морковь, подсолить и присыпать блюдо перцем. Варить щи до мягкости овощей. При подаче ухи по-царски в каждую тарелку можно добавить по 1 ст. л. сметаны и по горсти рубленого укропа.
Заливное
Освежающее и вкусное заливное получится прозрачным, а кусочки рыбы с овощной добавкой и зеленью придадут блюду летних красок. Нужно: 1 кг рыбной мякоти, 1 кг голов из щуки, окуня, судака, 2 луковые головки, сочная морковь, 1 петрушка в корне, 2 гвоздичных звездочки, перец в головке – 2-3 шт., ½ ч. л., ½ бутылки белого сухого вина, ½ стакана уксуса, 1 плод лимона, щепотка соли 1 ст. л. пережженного сахара, желатин – 15 г, яйцо, для подачи оливки, зерна граната.
Сделать заливного осетра можно по схеме. Отварить в 2-х л воды ломти осетрины, достать оставить остывать. В оставшийся бульон выложить обрезки, морковку и лук целиком, петрушку, перец, лавровый лист и перец с корицей и вином.
Влить уксус, добавить нарезанный лимон и сахар с солью. Варить компоненты до готовности рыбьих обрезков. Процедить ароматный бульон через марлю, ввести в жидкость разведенный желатин и довести до состояния, близкого к кипению.
В форме разложить отваренные и нарезанные куриные яйца, кружки моркови, по вкусу каперсы, оливки, зерна граната. Присыпать зеленью и поставить заливное застывать. Подавать с икрой, зеленью и гранатом в охлажденном виде.
В состав заливного можно вместо желатина добавить пищевой рыбий клей
Уха по-русски
Приготовить аппетитную уху с маринованными грибами и соленьями необходимо из таких компонентов: 1.5 шт. осетра, 3 л питьевой воды, 4-5 картофелин, 2 головки лука, 2 моркови, по 5-6 веток укропа с петрушкой и перьевым луком, 3-4 шт. перца, 2 лаврушки, 200 г пшеничной крупы, по вкусу мелкой соли. Пошаговая готовка блюда из осетра:
Из обрезков рыбы за 30-35 минут сварить ароматный бульон, добавив морковку, лук и пряности с солью. Процедить отвар, лук выбросить, а морковь снова нарезать и высыпать в уху. Добавить нарезанный брусочками картофель, ломти рыбы и промытое несколько раз пшено. Варить уху до разваренности крупы. При подаче выложить в тарелку ломоть рыбы, овощи и бульон, украсить блюдо посыпкой из зелени.
На сковороде
При жарке рыбы на сковороде осетр покрывается хрустящей корочкой, а внутри мякоть остается сочной и аппетитной.
Стейки
Порционные кусочки деликатесного осетра с румяной зажаренной корочкой отменно сочетаются с салатом, картофельным пюре и любым соусом. Требуется: стейки – 1.5 кг, 1 ч. л. смеси прованских трав, 2 ст. л. майонезного соуса, 3 ст. л. масла для жарки, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, по вкусу мелкой соли.
Румяные стейки нужно жарить на сковороде по плану. Каждый кусок осетра промазать маслом, подсолить и сдобрить приправами. Оставить ломтики мариноваться на полчаса. Смазать сковородку маслом и поджарить осетрину по 1 минуте. Презентацию стейков оформить крупным перцем, выложить фигурную дольку лимона и нарубленную кинзу.
Сколоть концы каждого стейка зубочистками, чтобы мякоть получилась сочной
По-французски
Быстрое и насыщенное рыбное блюдо отличается нежностью филе и приятным ароматом мякоти. Нужно: 1 кг свежего осетра, 3 стакана цельного молока, 1.5 стакана белого вина, 3 горошка перца, 2 лавровых листа, щепотка крупной соли, 100 г сухариков для панировки, 120 г жарочного масла без запаха. Готовить питательную рыбу следует по такой схеме.
Крупными ломтями поделить тушку осетра и переложить в кастрюлю. Влить молоком и вином. Выложить перец с лаврушкой и подсолить. Протомить блюдо 20 минут. Ломти рыбы достать, обсыпать сухарями и поджарить до румяного состояния корочки. Промокнуть лишнее масло и презентовать на свежих салатных листьях с овощным гарниром.
С луково-чесночной поджаркой
Мягкие ломтики осетра с ароматной луковой поджаркой внутри остаются нежными и волокнистыми. Для готовки требуется: 300 г мякоти остерины, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 луковая головка, 3 дольки чеснока, ½ стакана очищенного масла, по 1 ч. л. свежеперебитого перца и мелкомолотой соли.
Рецепт приготовления осетра по шагам. Рыбину промыть, подсушить полотенцем и порезать порционными стейками. Разделить стейки на 2 половины без хвоста и плавниковых отростков. Мякоть посолить, натереть перцем. Оставить в миске пропитываться на 20 минут. Хорошенько обвалять рыбные ломтики мукой и поджарить на горячем масле до появления хрустящей корочки.
Выложить осетра в тарелку. Мелко нарубить лук с чесноком и поджарить в сковороде на масле до полупрозрачного состояния. Подавать на овощной подушке, выложив на осетра луково-чесночный пряный соус и рубленую зелень.
Осетр отличается насыщенным вкусом мяса, поэтому его важно не перебить специями
Рецепты запекания в духовке
Осетра можно запекать целым с пряной начинкой, в форме кусочков или филе. Сделать блюдо более мягким и нежным поможет готовка в рукаве, также из осетра получатся аппетитные пироги и кулебяки.
В фольге
Мякоть свежего осетра обладает белым окрасом, хоть рыба считается красной. Запекать рыбу можно с головой или без нее в зависимости от величины тушки. Необходимые компоненты: 1.3 кг рыбы, 1 ч. л. смеси приправ для рыбы, ½ плода лимона, по вкусу крупной соли. Приготовить осетра в домашних условиях можно по следующим этапам.
Выпотрошить, вытереть салфеткой и подсушить рыбину. Натереть ее смесью специй и солью, побрызгать лимонным соком. Застелить противень толстой фольгой, промаслить ее и выложить чуть промаринованную тушку осетра на противень. Выпекать 40 минут при температуре 160℃. В конце готовки развернуть фольгу и подержать рыбу в открытом виде, чтобы получилась хрустящая корочка.
Кулебяка
Сытный пирог с насыщенной начинкой считается деликатесной закуской. Нужно для основы: 1 ст. л. порошковых дрожжей, 1 кг высококачественной муки, пачка сливочного масла, 0.5 л питьевой воды, пара яиц, желтки для смазывания, 1 ст. л. сахара, щепотка мелкой соли. Начинка: 0.5 кг осетра, 0.3 кг лосося, 3 отварные яйца.
Как отличить стерлядь от осетраПирог с осетриной готовится по шагам. Развести порошок дрожжей в воде, выложить масло с солью, сахаром, а также яйца и просеянную муку. Замесить тесто и убрать в тепло на 2 часа.
Для начинки лосося мелко нашинковать, поджарить и перемешать с измельченными отварными яйцами. Массу подсолить. Осетрину мелко нарезать.
Посыпать рабочую поверхность мукой, вывалить на муку основу и раскатать скалкой в тонкий пласт. Разделить тесто на 2 части. Распределить слой фарша из лосося с яйцом на тестовую основу. Сверху разложить осетра и накрыть второй частью теста.
Выполнить защипки по окружности пирога, оставив шов посередине. Для глянцевого блеска смазать поверхность расколоченным яйцом и выставить в духовой шкаф на 40 минут при 180℃. Подавать оригинальный закусочный пирог следует в слегка остывшем виде.
В соусе из горчицы
Вкусное, умеренно пряное и насыщенное угощение можно приготовить за короткое время. Продуктовый набор: 600 г рыбы, 1 морковь, 7-8 веток петрушки, лук-порей, 50 г сухариков для панировки, 2 яйца, 130 мл сухого белого вина, 400 мл бульона, по щепотке соли с перцем, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса.
Вкусно запечь рыбу под аппетитным горчичным соусом следует по шагам. В промасленную форму выложить нарезанную тоненькими колечками морковь и лук-порей. Поместить на овощи рыбные кусочки, подсолить, посыпать блюдо ароматным перцем.
Мелко нарубленный лук поджарить на масле и высыпать в миску. Выпустить яйца к луку, слегка перебить соус вилкой и выложить на осетра. Посыпать кусочки сухарями и отправить запекаться на 35 минут. Смешать коренья с вином и бульоном, высыпать в смесь горчицу и уксус.
Соус перекипятить и процедить. За 5 минут до готовности рыбы полить мякоть соусом и подержать в духовке для ароматной пропитки сочного филе. Презентовать на теплой тарелке с гарниром из овощей, зелени или пряного риса.
В осетре нет костей, поэтому его можно предлагать детям
С сыром
Румяная корочка сырным вкусом и нежной текстурой сберегает сочность мякоти осетра, придает ему сытности и пикантности. Требуется: 800 г рыбы, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, 2 круто отваренных яйца, 150 мл жирной сметаны, 50 г уксуса, растопленное масло – 1ст. л., щепотка дробленого мускатного ореха, 50 г мелких панировочных сухарей, мелкая стружка пармезана – 100 г.
Способ запекания. Стейк промыть, слегка присыпать солью и убрать на 2 часа для пропитки мякоти. Выложить осетра на противень. Отдельно отварные желтки перетереть со сметаной и развести уксусом.
Влить масло щепотку мускатного ореха. Осетрину залить соусом, засыпать смесью сухарей и пармезана. Выпекать в горячем духовом шкафу при 180℃ 30 минут. Подавать угощение следует в горячем виде вместе с сыром и зеленью.
Фаршированный
Небольшая тушка осетра может превратиться в оригинальное блюдо с пряной начинкой и румяной корочкой. Понадобится: 1 тушка осетра весом 2 кг, соль – 2 ч. л., сок от 1 лимонного плода, 1 ч. л. свежеперебитого черного перца. Начинка: жирные сливки – 100 мл, 80 г мякиша батона, животы от семги – 350 г, луковица, 2 чесночных дольки, 5-6 веток укропа.
Способ приготовления. Разделать и очистить осетра, вырезать жабры. Густо натереть тушку солью, по вкусу поперчить и сбрызнуть для маринования соком из лимона. Убрать на 10-15 минут. В молоке размочить белый хлеб, брюшки лосося мелко нарубить, лук нашинковать кубиками, чеснок с зеленью измельчить.
Соединить компоненты начинки и смешать с отжатым от молока хлебным мякишем. Взбить блендером начинку, выпустить яйцо и приправить массу солью и поперчить. Выложить начинку в брюхо и прихватить разрез нитками. Фаршированный осетр расположить на промасленной фольге.
Готовить 40 минут при 180℃. Фольгу развернуть, промазать шкурку маслом и продолжить готовку еще 20 минут. Приготовленное блюдо слегка охладить и переместить на широкую тарелку. Выдернуть нитки и декорировать блюдо нарезанными маслинами, зеленью и кусочками лимона.
На углях
Лучший способ готовки свежего осетра – запекание на углях. В мякоти не останется лишнего жира, корочка станет румяной, а серединка станет мягкой.
Шашлыки
Мясистые кусочки рыбного филе пропитываются соками овощей и пряностей, получаются мягкими, нежными и ароматными. Необходимо: филе осетровых – 1 кг, 1 стакан (250 мл) сухого белого вина, 2 ст. л. оливкового ароматного масла, свежевыжатый сок от лимона, по своему вкусу соли с дробленым перцем, луковица, 2 мясистых перца, 2 помидора.
Способ готовки шашлыков на углях: приготовить маринад из предложенных компонентов, добавить нарезанный кольцами лук, кружки помидоров и перца. Мякоть осетра поделить порционными кусочками и выложить в маринад на пару часов. Разжечь костер в мангале и дождаться появления тлеющих углей.
Нанизать рыбу на шампуры, чередуя с помидорами, луком и перцем. Поместить заготовку над углями и жарить около четверти часа. Следить, чтобы рыбка готовилась без сильных языков пламени. Подавать сочные шашлыки с румяной корочкой и овощами следует в горячем виде, добавив сметанный или сливочный соус.
Жарятся рыбные шашлыки намного быстрее, чем мясные, поэтому важно следить, чтобы филе не пересохло
Стейки на гриле
Идеальное блюдо, чтобы быстро и вкусно накормить большую компанию на пикнике. Нужно: 2 кг стейков, 2-3 ветки базилика, 1 ветка розмарина, 2-3 ветки мяты, свежевыжатый сок из плода лимона, 4 зубчика чеснока, по усмотрению соли. Готовим аппетитные стейки по такому плану.
Медальоны посыпать специями и подсолить, смазать продавленным чесноком. Полить мясо соусом и оставить для маринования на 2 часа. Над горячими углями установить решетку и выложить на нее замаринованного осетра. Выпекать 30 минут, периодически переворачивая решетку. Подавать дымящиеся стейки сразу после приготовления с бокалом вина, сочными томатами и хрустящими огурцами.
Засолка осетра
Светящийся малосольный осетр считается деликатесом. Особенно вкусно мясистую рыбу можно просолить в домашних условиях.
Простой рецепт
Тушки осетра лучше не солить целиком, а для начала разделать рыбу на филе или пластинки по хребту. Нужно: 1 кг филе на шкурке, ½ ст. л. крупной морской соли. Способ засолки выглядит следующим образом.
Из мякоти лучше вырезать хрящи, промыть ломтики филе и подсушить их при помощи полотенца. Поделить филе на кусочки толщиной 4 см. Подсолить каждый со всех сторон, слегка вбивая пальцами соль в мякоть. Выложить кусочки в пакет и поместить в холодильную камеру на 4 дня. Просоленную рыбу ополоснуть и отмочить в воде 15 минут.
Промокнуть осетра салфеткой и вывесить кусочки на проволоке в оболочке для проветривания. Внизу постелить несколько слоев газеты, так как вскоре с балыка будет капать жир. Через день срезать филе со шкурки, так как она станет деревянной. Подавать светящиеся ломтики рыбного балыка следует с бокалом темного пива.
Хранить слабосоленого осетра следует в пергаменте до 2-х недель в холодильной камере
Балык пряного посола
Рыбный балык – засоленная с пряностями рыбная мякоть, слегка провяленная на сквозняке. Филе получается невероятно нежным и ароматным. Необходимо: 1 кг мякоти, 1 ст. л. сахара, 50 г крупноразмолотой соли, 2 лавровых листа, 1 ч. л. мелкого кориандра, 1 ч. л. черного перца, рыбные специи.
Осетровую рыбу можно вкусно просолить по плану. Филе осетра нарезать острым ножом и промокнуть салфеткой. Смешать соль с сахаром в пропорции 3/1. Мякоть выложить на плоскую тарелку и натереть со всех сторон солево-сахарной смесью. Посыпать рыбными специями.
Выложить лаврушку с перцем в контейнер для засолки, плотно выложить в емкость осетрину, прикрыть крышкой и прижать грузом. Оставить заготовку на 3-4 часа, после чего убрать в холодильную камеру. Подавать аппетитный балык можно в салатах, бутербродах и канапе.
Выводы
Многочисленные рецепты приготовления осетра позволяют разнообразить рыбное меню оригинальными деликатесами. Жареный стейк прекрасно утолит голод, отваренный осетр – диетическое лакомство для взрослых и детей, а запеченная рыба целиком станет царским блюдом торжественного меню.
