Копченый жерех

Время чтения: ~4 минуты Автор: Константин Павлов 46
три рыбины

Для жереха не каждый вид тепловой обработки будет одинаково хорош. Объясняется это его костистостью и суховатостью. Оптимальным способом приготовления будет его копчение. Правильно проведенный процесс позволяет значительно продлить срок хранения рыбы, придать ей необходимую сочность, аппетитный аромат и красивый цвет. При копчении важно соблюдать все нюансы технологических этапов.

Подготовительный этап

Сортировка

Рассортировать рыбу по размеру. Крупные и средние экземпляры необходимо выпотрошить. На тушках средних размеров разрезается брюшко. Крупные рыбины режутся со спинки. Мелкие не потрошат. Пленку с внутренней стороны брюшка следует удалить, жабры вырезать. Промытые тушки обсушить салфеткой.

Посол

Тушки натираются солью. Через несколько часов они станут пригодны для горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу солят иначе. Тушки плотно укладываются в емкость, пересыпаются солью. Сверху устанавливается груз. В образовавшемся рассоле рыба просаливается 3–4 дня. Для придания специфического аромата и вкуса в тузлук добавляют пряные специи.

Важно: Во избежание развития болезнетворных бактерий все это время рыба должна находиться в прохладном месте.

Вымачивание

Необходимая стадия для холодного копчения. Просоленная рыба вымачивается в проточной воде не менее трех часов. При отсутствии такой возможности менять воду следует ежечасно. После вымачивания тушка приобретает гибкость и упругость свежепойманной.

Вяление

Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.

Жерех горячего копчения

Подготовленные тушки укладывают на горизонтальную решетку в коптильне. Если коптильная камера вертикального типа, то тушки необходимо обвязать шпагатом. При горячем копчении мясо становится более рыхлым, и рыба может с легкостью соскочить с подвеса. При температуре 80–100 градусов С процесс копчения займет около 40 мин.

Торопиться с извлечением приготовленной рыбы не следует. Надо дождаться ее полного остывания.

Рыба холодного копчения

Основная технология

Рыбу, прошедшую все подготовительные стадии, распирают деревянными палочками. Крупную рыбу допустимо пластать и делать поперечные надрезы. Дым должен обволакивать тушку со всех сторон. Это обеспечит равномерность копчения по сечению. Коптят при температуре не выше 40 градусов С. Время подбирается индивидуально в зависимости от размеров тушки и занимает от нескольких часов до двух суток. Процесс прерывать нельзя.

копченая рыба

Время приготовления зависит от размеров тушки

Особенности технологии

По окончании копчения жерех извлекается из коптильни. Тушки развешиваются в прохладном проветриваемом помещении на несколько дней.

За это время должен пройти процесс ферментации, продукты коптильного дыма выветриться. Правильная выдержка обеспечит именно тот своеобразный запах и вкус, который свойственен только копченому жереху.

Во всем нужна мера. Специи не должны перебивать естественный вкус рыбы, а дымный аромат забивать все остальные нюансы.

Выбор и подготовка щепы для копчения

Чтобы жерех холодного копчения побаловал вас своим нежным вкусом и тонким ароматом, необходимо серьезно подойти к выбору щепы. Щепа должна давать прозрачный дым. Содержание влаги в ней находится в пределах 60–65%.

При превышении этого показателя готовый продукт приобретает горечь. При понижении продукты теряют сочность, становятся жесткими.

Важно! Щепа не должна гореть. Только тлеть.

Устойчивое тление обеспечит крупный размер щепы 1х2х3 см. Подготовка щепы заключается в вымачивании и последующей сушке до требуемых значений влажности.

Ольховый дым обладает мощным бактерицидным действием. Дубовый и ольховый дым придает жереху горячего копчения цвет от насыщенного желтого до коричневого. Буковый – золотисто-желтый цвет. Буковый дым является нейтральным и универсальным. Он одинаково хорош для горячего и холодного копчения. Его можно ароматизировать добавками веточек можжевельника, ягодных кустарников. Ароматизация дыма сделает вашу копченую рыбу уникальным продуктом.

Породы хвойных деревьев, березы, эвкалипта не используют в копчении. Причина в высоком содержании смол, которые при сгорании образуют канцерогены.

Хранение копченого жереха

Закоптить жерех горячим способом и потом долго его хранить нельзя. Всего несколько дней в холодильнике. Обычно этого времени бывает достаточно.

Жерех, копченый холодным способом, может храниться до 2–3 месяцев. За это время он высыхает, теряет свой первоначальный вкус и большую часть полезных свойств. Чтобы продлить срок хранения, сохранив при этом все свойства, тушки хранят в холодильных камерах плотно обернутыми пищевой пленкой.

Видео по теме

  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
  • Embedded thumbnail
Остались вопросы, есть что добавить или вы с чем-то не согласны? Не стесняйтесь - пишите в комментариях! Для нас это очень важно.
Добавить комментарий