Копченый осетр – невероятно вкусное и ароматное лакомство, которое может стать деликатесной закуской, а также добавкой к оригинальным тарталеткам, салатам и бутербродам. Упругая мякоть осетровых рыб остается целой и не поврежденной при копчении, отличается отменным вкусом и высокой питательной ценностью.
Выбор правильной тушки
Вкус и качество готовых копченостей зависит от первоначального выбора рыбной тушки. Лучше остановить выбор на охлажденных тушках, а не на заморозке и не на стейках, так как в этом случае можно проще определить свежесть продукта. В охлажденном состоянии рыбину разрешено хранить 2 суток в условиях холодильника.
Свежесть осетра можно определить по степени прозрачности глаз. Если надавить подушечкой пальца на бок свежей тушки, вмятина сразу восстановится. Свежая тушка не обладает ярким рыбным запахом. Жабры качественного осетра отличаются темным цветом. Кожа на стейках осетра должна плотно прилегать к мякоти. Свежее мясо обладает кремовым, розовым или сероватым цветом.
На стейках непосредственно под кожей находится жировая полоска. Брюхо должно быть окрашено в розовый цвет без пятен и повреждений. Размер тушки не сказывается на вкусе, поэтому для копчения можно выбирать как небольшие, так и крупные экземпляры деликатесной осетровой рыбы.
Пошаговый способ разделки осетра
При использовании замороженного продукта рыбу следует разморозить в холодной воде или в условиях холодильника. Заливать осетра горячей водой или использовать для разморозки микроволновку нельзя, так как вкус и консистенция мякоти испортится.
Первым делом следует сделать разрез по брюшку и вытащить внутренности. Брюшную полость лучше промыть, удалить сгустки крови и промокнуть тушку салфеткой. Костяные чешуйки на боках следует срезать. Небольшие экземпляры могут прокоптиться целиком, а крупных осетров следует разрезать вдоль тушки. Рыбу свыше 3 кг можно нарезать на стейки толщиной 5 см.
Способы маринования
Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.
Универсальный рецепт
Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: ½ стакана соевого соуса, ½ стакана столового белого вина, ½ ч. л. кислоты лимона, ½ ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.
Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.
Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом
Солевой раствор
Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок. Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.
Медово-масляный
Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.
Готовка. Перемешать лимонный сок с оливковым ароматным маслом до однородности. Выложить мед, приправить маринад специями и мелко нарубленной петрушкой. Продавить в жидкость чесночные дольки, посыпать перцем и подсолить. Залить рыбу маринадной жидкостью и оставить на 6 часов.
С вином
Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.
Способ маринования: воду довести до кипения, всыпать соль и отправить в жидкость гвоздику. Проварить маринад 5 минут, охладить, добавить вино, добавить оставшиеся компоненты и перемешать. Оставить мякоть осетра в маринаде на 4 часа.
С лаймом
Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.
Пошаговое маринование: выдавить сок из лаймов, смешать с маслом и перемешать. Продавить чеснок и отправить в маринад вместе с нарубленной зеленью. Подсолить массу, посыпать перцем и перемешать. Оставить осетра мариноваться на 3-4 часа.
В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина
С вишней
Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.
Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.
Способ горячего копчения осетра в домашних условиях
Стерлядь горячего копчения получается более разваренной, а у осетра мясо более упругое и плотное. Для готовки необходимо: 1 охлажденный осетр весом 2-2.5 кг, вода – чтобы покрыла кусочки, 1 ч. л. свежеперебитого перца, 1 ч. л. мелкой соли, сушеный укроп – 2 ч. л., сок от 1 лимона, 1 ст. л. сахарного песка, щепа фруктовых деревьев.
Как чистить осетра в домашних условияхПодробное описание рецепта. Тушку очистить от потрохов, отрезать голову и хвост для ухи, а оставшуюся часть туловища разрезать на 2-3 куска и выложить в емкость.
Подогреть воду, всыпать в нее перец с укропом, соль и свежевыдавленный сок лимона. Добавить сахар, перемешать и попробовать маринад на вкус.
Остудить жидкость и залить рыбу так, чтобы она полностью покрыла кусочки. Оставить заготовку на ночь в условиях холодильной камеры. По окончании времени достать рыбу и промокнуть полотенцем. Для копчения лучше использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев. Дно коптильни застелить фольгой, выложить щепу и побрызгать немного водой.
Далее разложить рыбу на решетке и закрыть устройство крышкой. Развести огонь и коптить рыбу час при температуре 80℃. При появлении первого дыма крышку приоткрыть, чтобы мякоть впоследствии не горчила. По окончании времени потушить огонь и оставить рыбу под крышкой на 1 час. Осетр горячего копчения получается упругим, ароматным и тающим во рту.
Копчение холодным способом
Осетр холодного копчения получается светящимся, сочным и в меру жирным. Аппетитное лакомство следует готовить по шагам. Разделанные и нарезанные ломтями тушки осетра следует натереть солью смесью соли с сахаром в пропорциях 4 к 1. Куски выложить в миску и выдержать в холодильной камере на 2 суток.
По желанию рыбу легко замариновать в рассоле: смешать стакан соли с 1 ст. л. сахара, 1 л очищенной воды, 1 лавровым листом, горстью кориандра, перцем и базиликом. Замаринованную рыбу протереть чистым полотенцем и оставить провялиться в проветриваемом помещении 10 часов.
В мелкие опилки и стружку добавить дубовые листья и ветки черной смородины. Подвесить тушки в коптильне, развести огонь и коптить рыбу при температуре 30℃ 15-18 часов, время зависит от объема ломтиков. Просушить осетра 6 часов на сквозняке. Готовая мякоть не разваливается, ее можно тонко нарезать и подать как ароматную добавку к бутербродам.
Для копчения нельзя пользоваться щепой смолистых деревьев, так как в процессе горения они вырабатывают канцерогены
Копчение осетра без коптильни
Вкусно закоптить осетра можно без специальных устройств в условиях городской квартиры.
В духовом шкафу
Ароматную и насыщенную рыбку можно закоптить в духовом шкафу. Для готовки на 1 кг осетра потребуется: ½ ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. мелкоперебитой соли, 70 мл коньяка. Готовка копченостей в домашних условиях выглядит следующим образом.
Разделать осетра от внутренностей, натереть рыбину солью и сахаром изнутри и снаружи. Оставить заготовку на 10 часов в условиях холодильника. Рыба приготовлена, если из мякоти начинает выделяться сок. В этот момент влить коньяк и снова поставить тушку в холод на 6 часов.
Прогреть духовой шкаф до 80℃, включить конвекцию и поставить внутрь рыбу, затянув бичевкой. Коптить заготовку в зависимости от величины от 1 до 1.5 часа. До полного остужения рыбу выдержать на решетке, затем снять и разложить на тарелке, обязательно удалив нитки. Нитки позволяют сохранить целостность кусочков, что делает блюдо презентабельным и эстетичным.
С жидким дымом
Вкус копченой рыбы может имитировать вещество жидкий дым. Для приготовления 1 кг осетра необходимо: 1 ст. л. жидкого дыма, 1 ст. л. с горкой соли, 1 ч. л. сахара, 70 мл красного вина. Приготовить копчености нужно по таким шагам.
Тушку осетра освободить от внутренностей, намазать солью и сахаром. Уложить рыбу в миску и поставить в холодильную камеру на сутки. Время от времени рыбу переворачивать. После выделения соков в емкость влить жидкий дым и вино. Убрать заготовку еще на 5 часов.
Выложить тушки на решетку, оставить на час и обвязать бичевкой, чтобы ломтики не распадались. Отправить тушки в духовой шкаф на 80℃ сроком на 1 час. Далее перевернуть ломтики и готовить еще 40 минут. Подавать рыбное угощение лучше со свежими овощами, отварным молодым картофелем и белым хлебом.
Выводы
Если правильно коптить осетровых рыб, получится оригинальное деликатесное лакомство, достойное праздничного меню. Осетр горячего копчения получится нежным, мягким и очень ароматным. Насыщенный вкус прекрасно сочетается с овощами, зеленью и картофелем. Упругую рыбу, копченую холодным методом, можно выкладывать в нарезки, карпаччо и бутерброды.
