Вяленая рыба может быть очень вкусной. Конечно, предпочтения каждого человека индивидуальны, но существуют весьма удачные кулинарные решения, однозначно воспринимаемые большинством гурманов, как лучшие в своём классе. Из вяленой рыбы таким продутом является вобла. С другой стороны, в каждом регионе есть своеобразный «аналог» этой самой воблы, и нередко бывает так, что по своим вкусовым качествам он даже лучше. В статье рассмотрено, как приготовить вяленую пелядь.
Выбор и подготовка сырья
Сам процесс вяления достаточно прост – это сушка заранее просоленной рыбы. Но, прежде чем к нему приступать, тушки следует предварительно подготовить. Мыть рыбу и снимать с неё чешую не нужно. Достаточно просто очистить её от слизи и загрязнений.
У крупных рыб удаляют внутренности, мелочь (500 г и менее) не потрошат. Рекомендуется делать разрез не со стороны брюха, а со спины, отделяя с одной стороны рёбра от позвоночника. Эту нужно, чтобы не нарушить жирный слой, располагающийся снизу. Пелядь достаточно жирная (около 15%) и терять жир настоятельно не рекомендуется, иначе она будет сухой и жесткой.
Засолка перед вялением
Существуют два способа засолки: сухой и тузлучный. В первом случае рыбу укладывают слоями в деревянный или пластиковый ящик, со всех сторон присыпая солью. Укладывают тушки брюшком вверх. Тара должна иметь отверстия, через которые должен выходить выделяющийся сок.
Но 10 кг рыбы потребуется не менее полутора килограммов соли. Тару накрывают крышкой и ставят под гнёт, убирая в прохладное место. Просолка занимает от 5 до 10 дней.
При тузлучном способе используется тара без отверстий. Рыбу укладывают слоями, засыпая солью из расчёта 1 кг соли на 10 кг рыбы и прижимают гнётом. Рассол, выделяющийся из неё, остаётся в ёмкости. Примерно через 1,5–2 дня он поднимается на 1-2 см выше уровня сырья. В таком виде тушки просаливают от 1 до 7 дней, в зависимости от их размера.
Вымачивание рыбы
После просолки тушки следует вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Если этого не сделать, кожа рыбы будет плохо просыхать и в конечном итоге отсыреет. Это приведёт к тому, что она не будет долго храниться.
Проще всего вначале произвести промывку под струей проточной воды, а затем положить тушки в таз с холодной водой. Время промачивания в часах должно быть рано количеству суток, сколько длилась засолка. Каждые 2–3 часа тушки достают из воды, некоторое время просушивают их на воздухе и снова кладут в воду.
Сушка
Окончательный этап приготовления вяленой пеляди проходит при температуре от 18 до 20 °С. При этом тушки должны хорошо проветриваться. Для защиты от мух можно использовать различные методики. Самый простой вариант – накрывать тушки марлей. Но можно использовать и опрыскивание уксусом или смесью уксуса и растительного масла.
Время просыхания достаточно большое. Если мелочь будет готова в течение нескольких дней, то на просушку крупных экземпляров уходит 2–3 недели.