В последнее время изготовители рыбных консервов вместо кильки используют салаку. Считается, что потребитель не в состоянии отличить один вид от другого. Действительно, на первый взгляд такая замена практически равноценная. Вся рыбная мелочь очень похожа друг на друга и неискушенный потребитель вряд ли заметит разницу. В статье описано, в чем причина подобного подхода и как изменятся вкусовые качества конечного продукта от подобной замены.
О вкусовых качествах
Если сравнивать гастрономические качества кильки и салаки, то последняя находится не в выигрышном положении. Да, салака крупнее, но по содержанию жиров она существенно хуже кильки. В процессе приготовления консервы этот недостаток можно немного сгладить, добавляя дополнительные компоненты, но кто из производителей пойдёт на увеличение себестоимости?
Килька позиционируется, как одна из самых дешевых рыб. Если при изготовлении из неё консервов увеличивать их стоимость, это будет продукт уже другой ценовой ниши. Будет ли дорогая «килька» интересна покупателю – вопрос риторический…
Можно было бы заменить рыбку анчоусом. В этом случае разница, действительно, будет практически незаметной. Но анчоус используется для немного другой цели и о полноценной замене его на кильку и речи быть не может. Салака более распространена и более дешева.
Снижение популяции каспийской кильки
Одна из причин такой замены банальна – рыбы этого вида просто стало меньше. Основным её источником были воды Каспия. Около 30–40 лет назад каспийская килька (другое название – тюлька) водилась Каспийском море в изобилии. Её способ добычи с применением конусных сетей практически не наносил вреда популяции и с восстановлением этого ресурса не было никаких проблем.
Однако увеличивающийся спрос на рыбу привёл к появлению новых способов ловли. Например, была придумана снасть в виде насоса с источником света. Тюлька, привлечённая светом, просто засасывалась на борт плавбазы через трубу. Такой способ ловли был очень эффективным, но имел один серьёзный недостаток: в течение двух десятков лет почти всю популяцию тюльки выловили.
С конца 90-х годов и практически по настоящее время вылов тюльки не производился. Восстановление популяции в приемлемых для ловли объёмах произошло только несколько лет назад.
Килька на Балтике
Примерно похожая ситуация произошла и с балтийской килькой. Этот вид шёл преимущественно на изготовление шпротов. Вообще, «шпроты» – это особый способ приготовления именно балтийской кильки. Но за неимением последней её были вынуждены заменить салакой.
Действительно, зачем производителю отказываться от проверенной временем торговой марки? Это не только невыгодно с коммерческой точки зрения, но и чревато боле серьёзными последствиями для сбыта – ведь рано или поздно пустое место на рынке будет занято чем-то ещё.
Насколько будет лучше от этого покупателю, ответить сложно. Салака те только более крупная и жесткая, она ещё и разная по размерам. Поэтому теперь вместо аккуратно уложенных в баночку шпротов потребитель может наблюдать в ней совершенно разных по размеру рыб сомнительного вкусового качества.