Существует немало способов засолки рыбы с последующим вялением. Её можно засолить без рассола, только одной солью, либо использовать тузлук, или же применить комбинацию этих способов. Далее будет рассмотрен самый простой вариант засолки удовлетворяющий требованиям безопасности санитарно-эпидемиологических правил и норм.
Выбор рыбы для засолки
Для вяления можно использовать любую рыбу. Лучше всего для этой цели использовать плотву, леща, синца, чехонь или уклейку. Неплохим вариантом будет щука, окунь или карась. Чем жирнее будет рыба, тем вкуснее она будет «звучать» в засолке. Главное, чтобы она была максимально свежей.
Даже крупные экземпляры рекомендуется её не потрошить. Исключением является засолка в жаркую погоду. Рыбу с массивной спиной лучше разрезать со стороны хребта и именно так извлекать из неё внутренности. Благодаря этому она лучше и быстрее завялится.
Процесс засолки
Лучше всего использовать сухой способ просолки – рыбу укладывают слоями, пересыпая её солью. В среднем на 10 кг продукта нужно не более 1,5 кг соли.
Тушки промывают, а затем просто укладывают в пластиковую или эмалированную тару, на дно которой насыпан слой соли 3–5 мм. Каждый слой тушек пересыпают солью без всяких добавок. Более крупные экземпляры кладут вниз, мелочь – сверху.
Сверху рекомендуется положить некое подобие крышки (например, деревянную доску), на которую устанавливают груз.
Время засолки
Если есть уверенность, что с рыбой всё хорошо, она здорова и в ней нет паразитов, то сроки засолки будут такие:
- мелкая рыба – до двух дней;
- средняя – до 4 дней;
- крупная – до 1 недели.
Вымачивание рыбы
После просолки тушки следует вымочить в таре, объём которой превышает объём продукта в несколько раз. Перед вымачиванием тушки нужно тщательно промыть. Время вымачивания составляет столько часов, сколько дней длилась засолка.
Вяление рыбы
Этот процесс нужно проводить в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Тушки при этом подвешивают за хвост.
Время вяления составляет около 2 суток для мелочи и до 4 суток для крупных экземпляров.
Для защиты от мух используют самодельные приспособления или специальные сетчатые сушилки, которые есть в продаже.
Хранение готового продукта
Тушки заворачивают в бумагу по 3–5 штук и просто помещают в холодильник. В таком виде их можно хранить около 2 недель. Хранение в полиэтиленовых пакетах нежелательно, поскольку они могут заплесневеть.
Если требуется более долгое хранение, используют полиэтиленовую плёнку и вакуумный упаковщик. При помощи этого способа сроки сохранности продукта продлеваются до 3 месяцев.
Есть ещё один гарантированный способ подольше сохранить вяленую рыбу – использовать для хранения морозильную камеру. Этот способ прост и имеет один суровый плюс: таким образом обеспечивается дополнительное обеззараживание тушек от паразитов.