Соление рыбы позволяет не только приготовить вкусный деликатес, но и сохранить его довольно длительное время. Когда у человечества не было холодильников, именно соль помогала делать запасы мясных и овощных продуктов на длительные зимние периоды. В наше время уже нет такой необходимости, поскольку любой продукт можно приобрести в любое время года, поэтому на первое место выходят именно вкусовые качества солёной рыбки. В статье рассмотрено, как засолить речную рыбу, чтобы она стала вкусной и безопасной для её употребления в пищу.
Общие принципы засолки
Сам механизм соления рыбы очень простой и не требует наличия каких-то специфических компонентов. Всего-то и нужно, что взять рыбу и обыкновенную каменную соль и уложить слоями оба продукта поочерёдно.
Затем сверху на рыбу ставят доску с грузом-утяжелителем, чтобы отдельные экземпляры не всплывали. Ну и заливают всё это водой (вариант номер два – заливка рассолом, но при этом тушки не посыпаются солью). В среднем на 1 кг рыбы приходится от 100 до 150 граммов соли и примерно 0,5 литра воды. Емкость с тушками и рассолом ставят в холодное место.
Далее следует процесс непосредственно засолки, длящийся от нескольких дней до нескольких месяцев.
О дополнительных ингредиентах
Рассмотренный рецепт является классическим и позволяет сохранить естественный вкус рыбы. Но некоторым хочется небольшого разнообразия. Поэтому в рассол могут быть добавлены самые разные компоненты – от свежей зелени до экзотических специй, типа дижонской горчицы или вообще «несовместимого» с рыбой карри.
О времени засаливания
Поскольку к солёной рыбе предъявляются определённые требования по безопасности (преимущественно это касается наличия в ней паразитов), то время засолки должно быть не менее какого-то срока, оговоренного СанПИН. А эти сроки в зависимости от плотности рассола могут составлять не менее двух недель. Если речь идёт о промышленном производстве, то эти сроки соблюдаются неукоснительно, чего нельзя сказать о домашней засолке.
Многие игнорируют это требование, оставляя рыбу засаливаться в течение 5-7 дней. Причём аргументация достаточно простая, состоящая из двух причин:
- слишком долгое засаливание приводит к пересолке и даже вымачивание в воде не помогает;
- теряется жирность и ухудшается вкус и консистенция мяса.
Данные аргументы на самом деле не выдерживают никакой критики. Лишнюю соль можно вывести при помощи продолжительного замачивания и регулярной смены воды (достаточно менять воду 1 раз в сутки).
Количество жира при засолке практически не уменьшается, поскольку основную часть жира рыба теряет не при солении, а при дальнейшем вывешивании на вяление, если таковое применяется.
Консистенция же мяса остаётся неизменной, поскольку при вымывании соли его структура не меняется.
Поэтому рекомендуется всё-таки использовать рекомендованные СанПИН сроки минимальной продолжительности засолки в 2 недели, поскольку никаких проблем с качеством продукта наблюдаться не будет.