Достаточно часто от различных традиционалистов можно услышать, что раньше, дескать, было лучше. Небо 100 лет назад было голубее, а трава зеленее. И люди душевнее. Можно, конечно, скептически относиться к подобным взглядам, но какое-то зерно рационализма в них есть. В первую очередь это касается различных кулинарных изысков. Ведь раньше не было такого разнообразия продуктов и специй, как сейчас, и в приготовлении пищи приходилось довольствоваться тем минимумом, который был под рукой. В статье описан дореволюционный метод вяления судака и щуки, позволяющий получить прекрасный продукт.
Ингредиенты
Для приготовления вяленой рыбы понадобятся:
- свежий судак или щука – 5 кг;
- крупная каменная соль – 1,2 стакана;
- душистый перец, чёрный молотый перец, хмель, гвоздику, лавровый лист – по вкусу.
Выбор приправ может быть и другим. Здесь всё зависит от кулинарных предпочтений.
Процесс засолки
Начинается всё стандартно – рыбу предварительно подготавливают к засолке. Для этого её необходимо выпотрошить, обязательно удалить жабры и тщательно промыть. Чешую удалять не нужно.
Засолка раньше производилась в бочках. В настоящее время найти бочку проблематично, поэтому можно воспользоваться любой удобной тарой, подходящей для этой цели. Заменить бочку можно пластиковой емкостью или тазом, либо воспользоваться эмалированной кастрюлей.
На дно емкости насыпают слой соли. Затем каждую очищенную и потрошеную рыбину изнутри и снаружи следует натереть солью.
Тушки следует как можно плотнее уложить на слой соли, находящийся на дне емкости. Затем сверху следует добавить специи, но сделать это нужно грамотно, не ошибившись с их количеством. Здесь-то и кроется самый главный секрет старинного засола. Согласно классическому рецепту, на выбранное количество рыбы (5 кг) потребуется столько специй каждого вида:
- сухой хмель – 40 г;
- лавровый лист – 10 г;
- гвоздика – 10 г;
- душистый перец – 10 г;
- черный перец – 10 г.
Можно использовать и другие компоненты. Но есть одно правило, которое следует обязательно выполнять. Масса хмеля должна быть такой же, как и масса всех остальных приправ.
Далее укладывают второй слой рыбы и пересыпают её пряностями. Затем третий и т. д.
Необходимо предварительно прикинуть, сколько будет слоёв рыбы, чтобы равномерно распределить пряности между ними. Последний слой просто слегка присыпают солью.
Сушка
После того как процесс укладки и трамбовки тушек будет завершен, емкость убирают в погреб или другое прохладное место. Засолка длится одну неделю.
Когда рыба просолится, её необходимо промыть проточной водой. По классике это желательно сделать в реке, но можно обойтись и водой из крана. После промывки тушки необходимо развесить в тени или в хорошо проветриваемом помещении для просушки.
Время сушки зависит от кулинарных предпочтений. Если кому-то нравится мягкая и нежная рыба, достаточно от 3 до 6 дней сушки. Кто любит сухую – ждёт до полного испарения влаги из тушек.
Сушеную щуку и судака хранят в коробках из картона в прохладном месте.