Достаточно большой процент людей как имеющих отношение к рыбалке, так и далёких от неё, имеет к рыбе, как к кулинарному продукту одну серьёзную претензию. Она заключается в чрезмерной костистости рыбьего мяса, отчего данный продукт не пользуется у них большой популярностью. Иногда возникают совершенно нелепые ситуации – рыбу мы ловить можем, но вот едим её с неохотой, опасаясь неприятных последствий от попадания костей в мягкие ткани во рту. Как ни странно, данная проблема имеет достаточно простое решение, о котором многие даже не знают.
Костяная проблема
Многие люди совершенно не переносят наличия костей в рыбьем мясе. Доходит даже до того, что для приготовления различных блюд используют не рыбу, а уже очищенное филе. С одной стороны, это удобно и безопасно (хотя, опасность рыбьих костей чересчур преувеличена), но с другой – филе является продуктом, прошедшим несколько стадий обработки и его «естественность» и полезность оставляет желать лучшего. Ведь те же самые хондроитины находятся не в мясе, а в костях и хрящах рыбы. И хоть они не употребляются человеком в пищу, при термической обработке они пропитывают мясо или бульон.
Тем более, если идёт речь о приготовлении рыбы, пойманной самостоятельно, потрошить её и извлекать филе совершенно лишено смысла. Во-первых, практический выход продукта будет очень мал, а во-вторых, зачем тогда ловить рыбу, если можно купить филе?
Ну и не последний момент – это приготовление мелкой рыбы. Разбирать её на филе совершенно нерационально. Как же быть в такой ситуации?
Решение проблемы
На самом деле проблема решается довольно просто. Крупные кости (рёбра и позвонки) могут быть без проблем извлечены из тешки вручную после термической обработки. Собственно, вареная или жареная рыба «разваливается» сама по себе как раз по местам, где в ней находятся эти кости.
А вот мелкие косточки при правильной термической обработке становятся мягкими и тонкими, и практически не отличаются по консистенции от филе. От них не исходит никакой угрозы – вонзиться в язык или нёбо гурмана они уже не могут. Весь вопрос в том, как сделать термическую обработку правильной.
Для этого следует обеспечить доступ воды или масла (соответственно, при варке или жарке) рыбы к этим мелким костям. Сделать это достаточно просто.
Пред приготовлением рыбу моют, чистят от чешуи и потрошат – здесь нет никаких отличий от обычных подготовительных мероприятий. Но перед тем как подвергать её дальнейшей обработке, следует мелко нарезать тушку поперечными полосками с обеих сторон по всей её длине на глубину до самого позвоночника. Расстояние между полосками должно быть 5 - 7 мм.
Далее рыбу готовят любым удобным способом: либо варят, либо обваливают в муке и специях и начинают жарить.
В процессе приготовления жидкость с высокой температурой (вода или масло) будет воздействовать на кости непосредственно, а не через слой мяса и жира, что и приведёт к их размягчению или даже частичному растворению и рыба уже не будет такой костлявой.